孔红建 张铁楼 冯晖

摘要：以茯苓、陈皮、山楂、枸杞4种药食同源材料为原料，并以复合益生菌作为发酵剂制备抗辐射饮料，探究抗辐射饮料中的抗氧化活性在发酵过程中的变化。通过单因素试验对接种量、发酵时间和 pH值进行优化，并在此基础上设计三因素三水平的正交试验，以进一步优化发酵工艺。结果表明，最佳发酵条件为接种量1.5%，发酵时间24 h，pH值6.0，在该条件下抗辐射饮料中DPPH自由基清除率能达到 97.68%。

关键词：茯苓;陈皮;枸杞;山楂;抗辐射饮料;DPPH自由基;抗氧化活性

中图分类号：TS275.2      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.041

Abstract：Four kinds of medicine and food homologous materials of medlar，tangerine peel，hawthorn and medlar were used as raw materials，and probiotics were used as a starter to prepare anti-radiation beverages. The antioxidant activity in anti-radiation beverages was explored during the fermentation process. The fermentation time，inoculum size and pH were optimized by single factor experiments，and three-factor and three-level orthogonal experiments were designed to further optimize the fermentation process. The results showed that the optimal fermentation conditions were inoculum 1.5%，fermentation time 4 h and pH 6.0. The DPPH free radical scavenging rate of anti-radiation beverages reached 97.68% under this condition.

Key words：medlar;trangerine peel;wolfberry;hawthorn;anti-radiation drink;DPPH free radical;antioxidant activity

0   引言

高科技电子产品的普及和核技术在临床医学诊断、治疗、军工业等领域的应用拓展对人类健康带来潜在危害[1]。辐射损伤是由电离辐射引起的急性、慢性或迟发性的机体损伤[2]。当机体被过多辐射时，就会造成体内新陈代谢紊乱，进而诱发各种病态和损伤，辐射还会使人体产生各种自由基，造成自由基堆积，进而削弱人体抵抗力，使机体机能下降，出现各种病变[3-4]，其中最常见的就是神经衰弱综合症、加速衰老、遗传损伤等，严重时还可能诱发癌变[5]。目前的防辐射防护药物大多存在毒副作用大、防护效价低等缺点[6-8]。因此，寻求天然安全有效的抗辐射药物对人体健康有重要意义[9]。

枸杞子具有降血压、降血脂、抗氧化、抗癌、调节免疫的作用[10]。试验以茯苓、陈皮、山楂、枸杞4种药食同源材料为原料，采用复合益生菌在37 ℃下对混合原料进行发酵，主要探究抗辐射饮料中的抗氧化活性在发酵过程中的变化，在单因素试验基础上进行正交试验，以DPPH自由基清除率为指标对工艺加以优化，对抗辐射饮料的开发具有重要意义。……