郭宝颜 曹必溥 黄景晟 莫锡乾 曾绮莹 周爱梅

摘 要：本文以狗母鱼鱼糜为原料，分别研究了25 ℃、40 ℃下不同时间作用下狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶特性的变化，并与未凝胶化样品做对比，得出了狗母鱼鱼糜的最佳凝胶条件。研究发现，25 ℃下长时间凝胶与40 ℃下短时间凝胶，狗母鱼鱼糜有较好的凝胶强度，比直接热处理（90 ℃/20 min）效果好。其中凝胶强度最大时凝胶条件为25 ℃/4 h，为585.006 g·cm，比直接热处理高67%。25 ℃下TCA-可溶性肽含量随时间变化不大，40 ℃下随时间延长而增加，表明此时凝胶发生了劣化。

关键词：凝胶化;狗母鱼;凝胶特性

Abstract：In this study， the gelation characteristics of Greater Lizardfish surimi were studied under different gelation time at 25 ℃ and 40 ℃ respectively， the optimal gelation conditions of female dog suri were obtained compared with the non-gelation samples. It was found that the gelation strength at 25 ℃ for a long time and at 40℃ for a short time， which were better than that of direct heat treatment （90 ℃/20 min）. The gel strength was the maximum when the gel condition was 585.006 g·cm at 25 ℃/4 h， which was 67% higher than direct heat treatment. At 25 ℃， the content of TCA-soluble peptide did not change much with time， but increased with time at 40 ℃， indicating that gel deteriorated at this time.

Key words：Gelation; Greater lizardfish; Gel properties

中圖分类号：TS201.71

狗母鱼，又名蛇鲻，为我国的主要经济鱼类之一，主要分布在我国广东、福建沿海。由于其水分含量较高，不易贮运及保藏。目前，狗母鱼除部分鲜销外，有些被加工成鱼粉等经济价值较低的产品或作为废弃物丢弃，造成资源浪费，且污染环境。因此将狗母鱼加工成冷冻鱼糜及鱼糜制品是一条重要的利用途径。

凝胶化温度在鱼糜凝胶的形成过程中起着非常重要的作用。它影响肌原纤维蛋白的构象、激活天然存在于鱼肌肉的内源性转谷氨酰胺酶和组织蛋白酶。不同种类的鱼肌肉对温度所表现的反应是相似的，即都有在40 ℃以下的凝胶化过程（低温放置）和50～70 ℃的结构的崩解反应（即凝胶劣化）的过程。通常凝胶化可在低温（0～4 ℃）、中温（25 ℃）或高温（40 ℃）下进行[1]。不同的鱼种凝胶化温度不同，threadfin bream和Alaska Pollock的适宜凝胶化温度分别为40 ℃、25 ℃[2-3]。目前关于热处理条件对冷冻狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响鲜见报道。……