徐婷 林虹

摘 要：淀粉酶是导致蚝油体态变稀的一个重要因素，因此本文主要探究了蚝油用原料果葡糖浆、黄原胶中的淀粉酶测定方法，并得出将淀粉酶值控制在0.5 mL·（g·h ）-1（60 ℃）以下，可使蚝油产品在货架期以及50℃的加速破坏条件下保持稳定的体态。

关键词：淀粉酶;蚝油;稳定性

Abstract：Amylase activity is one of factors that affects the stability of oyster sauce. This study explored the determination method of amylase activity in raw material oyster sauce fructose syrup and xanthan gum. It is recommended that the amylase value should be controlled at less than 0.5 mL·（g·h）-1 （60℃）. The stability of oyster sauce was improved significantly durning shelf life and carried out at 50 ℃.

Key words：Amylase activity; Oyster sauce; Stability

中图分类号：Q55

蚝油化水分层问题严重影响了国产蚝油的外观品质及质量。在蚝油生产过程中，受变性淀粉质量、淀粉酶、生产工艺与微生物等单因素或多因素的共同影响，蚝油体态不稳定，储存与运输过程中易出现化水和分层，影响产品体态。其中需要关注淀粉酶的分析与控制，尤其是工艺条件下仍具有活性的耐高温淀粉酶。本文研究了适用于蚝油用原料中淀粉酶值的检测方法和控制限量，为产品质量监控与品质管理提供了一定参考，进而确保蚝油产品质量稳定。

果葡糖浆作为一种重要的甜味剂，其甜味與蔗糖相当，易溶解，在调味品中应用广泛。果葡糖浆是以植物淀粉为原料经过水解而得，其加工过程中添加了活性耐高温α-淀粉酶，若灭酶不彻底或交叉污染可能会导致果葡糖浆中混杂未失活的淀粉酶。黄原胶在蚝油生产中是重要的增稠剂之一，与变性淀粉复配，效果良好[1]。黄原胶由黄单胞杆菌发酵而来，可能混杂发酵过程中产生的淀粉酶。因此需要对这两类原料引入的淀粉酶开展评估。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

碘、碘化钾、乙酸钠、冰乙酸、氯化钠与可溶性淀粉均为分析纯。……