卢叶 张季 向丽萍 王兰兰 骆书娜 王奥

摘 要：本研究以赤水晒醋作为供试品，建立了一种以HPLC法检测赤水晒醋中9种有机酸的分析方法。采用Waters XSelect HSS T3色谱柱，以20 mmol·L-1 NaH2PO4溶液为流动相，流速0.7 mL·min-1，柱温25 ℃，检测波长为215 nm，外标法定量。结果表明，赤水晒醋样品中9种有机酸在线性范围内均能达到很好的分离，相关系数≥0.999，建立的赤水晒醋有机酸的检测方法灵敏、准确，重复性好。

关键词：赤水晒醋;有机酸;高效液相色谱法

Abstract：In this study， Chishui sun vinegar was used as the test sample， 9 organic acids in Chishui sun vinegar was established by HPLC. In HPLC method， organic acids was separated on a Waters XSelect HSS T3 chromatographic column with 20 mmol·L-1 NaH2PO4 solution as the mobile phase with flow rate of 0.7 mL·min-1， column temperature was maintained at 25 ℃ and the wave length was detected at 215 nm.External standard method for quantification. The results of HPLC showed that 9 organic acids displayed good linearity. The correlation coefficients （R2） of 9 organic acids were more than 0.999， the established detection method for organic acid in Chishui sun vinegar is sensitive， accurate and reproducible.

Key words：Chishui sun vinegar; Organic acids; HPLC

中图分类号：O657.72

赤水晒醋，即在贵州赤水以传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋坯和成品醋均经日光曝晒，故称“晒醋”，2015年曾获“国家地理标志保护产品”[1]。目前针对贵州特色食品赤水晒醋仅有关于香气成分[2]以及菌株和微生物[3-4]的分析研究，鲜有对其中有机酸类物质的研究报道。醋中含有丰富的有机酸，分为挥发酸和不挥发酸，其含量决定了醋滋味的柔和程度，挥发酸含量高的刺激性强，不挥发酸含量高的食醋刺激性小，酸味柔和[5]。有机酸类成分是赤水晒醋闻之酸香扑鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，浓香味美，回味绵长的特别滋味的主要来源，故有必要对晒醋中有机酸类成分进行检测。文献报道有机酸类成分的检测多使用高效液相色谱法[6-9]、分光光度法[10]、离子色谱法[11]等。因此本研究以赤水晒醋为对象，建立并且优化了一种HPLC对其中的有机酸类成分同时测定的方法，为赤水晒醋进一步的研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

标准物质：琥……