张建奇 刘家麒

摘 要：食物中毒是患者食用了被细菌感染或者本身有毒的食物，而引发的急性食物中毒症状。近年来，餐饮业关于食物中毒的投诉举报屡见不鲜。消费者如果不小心食用了有毒的食物或者变质的食物，会引发急性或亚急性疾病，严重时还会危及生命。本文就餐饮服务业常见的食物中毒问题，提出有效的预防措施，从而提供有效参考。

关键词：餐饮业;食物中毒;预防措施;参考

Abstract：Food poisoning is a kind of acute food poisoning symptom caused by the patient eating the food infected by bacteria or poisoned by itself. In recent years， it is common for consumers in the catering industry to complain about food poisoning. If consumers accidentally eat toxic food or deteriorated food， it will cause acute or subacute diseases， which may be life-threatening in serious cases. In this paper， the common food poisoning phenomenon in catering service industry， put forward effective preventive measures， so as to provide effective reference.

Key words：Catering; Food poisoning; Preventive measure; Reference

中圖分类号：R155.5

食物中毒根据病因不同可能会出现多种临床表现，且会严重影响人类的健康。餐饮业中最常见的是食物被细菌感染而引发的食物中毒，临床上因细菌性食物中毒的人数非常多。而这些细菌中以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌与大肠杆菌等较为常见[1]。

1 食材问题

对于餐饮服务业来说，食材是决定成品加工后质量的一个重要因素。采购一般都会选择有资质的正规供货商。并且会向销售方索要相关证件和进货凭证进行溯源。

多雨潮湿的时节是食物中毒的高发季节。已泡发的黑木耳、湿面、河粉、发酵玉米面、糯米汤圆、马铃薯粉制品与高粱米面制品等，存放时间如果过长，可能会被环境中的椰毒假单胞菌污染[2]，导致材料含有米酵菌酸毒素。这种毒素会损害人体的肝、脑、肾等重要器官，从而导致食物中毒。在流行病学调查中，米酵菌酸细菌性食物中毒极为凶险，死亡率在50%以上，临床表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者可能出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿与血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状[3]。……