鱼子酱，特指由鲟科鱼类的卵经轻微盐渍而制成的珍稀食材，由于其精细的制作方法、丰富的功能营养及考究的食用方法，因而成为中外历代皇室所獨享。近十几年来，我国鲟鱼产业取得了快速发展，已成为全球最大的鲟鱼养殖国，并在鱼子酱加工领域形成了自己的特色。但在鱼子酱的加工过程中，却常常会伴随着肉毒梭菌的生长及肉毒梭菌毒素的形成，仅几微克的毒素便可导致一个健康成年人产生中毒症状甚至死亡。因此在鲟鱼子酱加工过程中，必须采取切实有效措施对肉毒梭菌的生长及肉毒梭菌毒素的形成予以控制。

一、实验材料

1.基本思路。对于需要冷藏的即食水产品，在加工、贮存和分销过程中有许多方法可以阻止肉毒梭菌毒素的形成。比如：在产品的最终容器中通过巴氏杀菌来杀死肉毒梭菌，再用冷藏来控制肉毒梭菌的生长；或通过控制产品中的酸度（pH≤5）来阻止肉毒梭菌的生长；或通过控制产品中的水分含量（水分活度≤0.97）来阻止肉毒梭菌生长；或通过控制产品中的盐分（水相盐≥5%）来阻止肉毒梭菌生长；或通过上述控制的组合因素来阻止肉毒梭菌的生长。在鱼子酱的加工过程中，通常是通过控制产品中的盐分、水分含量等因素以阻止肉毒梭菌生长。本研究通过设定鱼子酱加工过程中食盐的不同添加比例，分析鱼子酱产品相应的水相盐、水分活度、pH等指标，以探讨控制产品中肉毒梭菌生长及肉毒梭菌毒素形成的措施。

2.实验材料。成熟有卵的鲟鱼9尾，来自杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司养殖基地，每尾鲟鱼制作成规格为1公斤的鱼子酱6罐，合计54罐产品；食用盐，产自德国。

二、实验方法

1.产品制作。（1）杀鱼放血：将鲜活鲟鱼击晕后用绳子拴住鱼尾将鱼倒挂，用刀切断鱼鳃动脉放血，并用清水冲洗鱼血。（2）取卵：在距鱼体肛门约2cm处下刀，刀刃向上剖开鱼的腹腔直至下颚部，小心取出鱼卵巢并盛放于不锈钢盆内。（3）搓卵：将不锈钢盆中的卵巢切成小块，放于搓卵台上反复搓揉，使鱼籽从卵巢中分离。（4）洗卵：用冰水冲洗鱼籽，洗去鱼籽中的脂肪、血块等。（5）沥水：将清洗后的鱼籽置于不锈钢筛网上沥水4分钟，要注意尽量保证鱼卵平铺开来，不能堆积在一起，并用不锈钢镊子将不良的卵皮、脂肪和血块挑出。（6）拌盐：将称量的食用盐均匀洒在鱼籽上并搅拌均匀，本实验食用盐的添加量为鱼籽重量的3.0%、3.3%、3.5%三个梯度。（7）装罐：将鱼籽装入经消毒后的食品级塑料罐容器，加盖后用压块进行压制以排出盐水，以无浑浊盐水流出为标准，确保排气完成，并做好样品标记。（8）贮藏：成品在4℃以下的冷藏库中保存。

2.产品检测。成品贮藏1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月后分别进行取样检测，共分6个批次，每次取9个样（A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3），标记A为3.0%梯度样品，标记B为3.3%梯度样品，标记C为3.5%梯度样品。取样时每个产品分装成2份，1份（50g*8）用冰袋冷藏送至实验室检测，另1份冷藏留样。（1）实验1：通标标准技术服务有限公司宁波分公司。检测项目为水相盐、pH、水分活度（23.2℃）Aw，检验方法分别是FDA7303.844、GB5009.237-2016、GB5009.238-2016第二法。（2）实验2：通标标准技术服务有限公司广州分公司。检测项目为肉毒梭菌及毒素，检验方法是GB4789.12-2016。

三、结果分析

1.不同食用盐添加梯度的产品的水相盐、pH值、水分活度指标检测。根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南（第四版-2011）》的权威科学研究结论，对鱼子酱及类似产品的肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生长和毒素的形成，建议的控制方法为：增加充足的盐使盐浓度（水相盐）至少5%；或增加充足的酸使酸度不超过5.0；或使水分含量（水分活度）低于0.97（如增加盐或其他物质“束缚”自由水）；或采用盐、pH和/或水分活度组合调节控制肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生长和毒素的形成。

本研究对食用盐添加量分别为鱼籽重量的3.0%、3.3%、3.5%的三个梯度实验产品的水相盐、pH值、水分活度等指标进行检测，数据显示：（1）当食用盐的添加量为鱼籽重量的3.0%时，水相盐有3组数据低于5%，水分活度有2组数据高于0.97，pH值全部超过5.0，即当食用盐添加量低于鱼籽重量的3.0%时，则具有肉毒梭菌生长和肉毒梭菌毒素形成的风险。（2）当食用盐的添加量为鱼籽重量的3.3%时，水相盐有1组数据低于5%，水分活度有2组数据高于0.97，pH值全部超过5.0，即当食用盐添加量低于鱼籽重量的3.3%时，仍有肉毒梭菌生长和肉毒梭菌毒素形成的风险。（3）当食用盐的添加量为鱼籽重量的3.5%时，pH值全部超过5.0，水相盐均>5%，水分活度均<0.97，这表明当食用盐添加量高于鱼籽重量的3.5%时，可以阻止肉毒梭菌的生长和肉毒梭菌毒素的形成。

2.毒菌与毒素含量的检测。取食用盐添加量为鱼籽重量的3.5%的产品，进一步对肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素含量进行检测，结果如下表所示。

由上表的检测结果可见，当食用盐添加量为鱼籽重量的3.5%时，在所有的平行样品中均未检出肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素。这表明当食用盐的添加量高于鱼籽重量的3.5%时，可以有效并完全阻止肉毒梭菌的生长和肉毒梭菌毒素的形成。另外，在鱼子酱的加工过程中，控制肉毒梭菌生长和毒素形成的关键点是加盐拌卵工序，上述结论可作为鱼子酱加工过程中肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素控制的依据。

作者简介：詹士立（1971-），男，汉族，浙江淳安，工程师，本科，主要从事水产品加工和质量安全管理，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司。