张涛

[摘           要]  高职学校作为我国人才培养的重要场所，借助完善的教学平台与针对性的实习教学，能够为学生的职业能力提供全面的培养，一方面提升了学校的教学质量与学生的实践操作能力;另一方面也是企业重要人才的储备方式。当前很多学生都会选择烹饪作为自己的职业发展方向，并希望通过顶岗实习将自己在学校学习的知识技能与企业岗位相结合，促进职业能力、道德习惯的全面发展。因此对高职烹饪专业教育进行分析，通过对实习内容、存在的问题进行阐述，从而为高职烹饪专业的教学模式与学生实践提供有效的参考与改进。

[关    键   词]  工学结合;顶岗实习;计划

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）47-0054-02

顶岗实习指的是在企业单位中对自己的专业理论、实践技能进行验证学习，一般都会由学校根据专业与企业联系，为学生提供相应的实习岗位。学校可以通过顶岗实习提升自身的教学质量，加强与社会联系，企业也可以通过与学校结合快速找到需求人才，降低企业的人力资源与生产经营的成本，从而达到院校、学生、企业三方共赢的目的。

一、烹饪专业顶岗实习相关者分析

促进一个组织目标实现的重要因素就是与之相关的利益需求者，而高职顶岗实习设计的利益相关者就是指顶岗实习管理实现目标过程中影响的团体或个人。具体对象就是院校本身、餐饮企业、指导教师、学生等。他们都是烹饪顶岗实习中的主要利益相关者，如果能够达到各取所需的目的就可以有效实现顶岗实习这一活动的成功。

首先高职院校作为顶岗实习的组织者，负责烹饪专业的教学质量提升与学生实习过程的组织工作。指导教师主要作为学生顶岗实习的实施者与参与者，是学校、学生、企业之间的联系纽带。其次学生则是顶岗实习过程中的直接参与者，也是顶岗实习开展的最终作用对象与目标。最后企业是顶岗实习环境提供者，也是顶岗实习质量的验证者，同时在提供实习场所、岗位的同时，也能够有效降低自身的经营成本。因此从利益相关者的需求分析中可以看出，高职烹饪专业顶岗实习对各方都是非常有益的教学活动。他们相互合作、彼此配合共同促进了我国高职人才培养战略的发展。

二、顶岗实习前期管理内容

（一）学生

学生的顶岗实习一般会安排在毕业前，一般由学校安排学生到对应的餐饮企业进行实践学习，一方面学生需要遵守学校的实习规定与企业制度的双重要求，根据学校要求定期进行实习情况汇报，一般会要求定期记录学习内容总结，快速将自己的知识理论与实践练习相结合。同时学校也是学生顶岗实习过程中的重要保障。不管是自身问题还是企业问题都可以向学校及时反馈得到帮助。另一方面学生也需要严格遵照实习企业的要求，按时上下班、遵守职责要求。针对自身理论学习中的不合理之处及时进行改进，是学生专业能力与职责素养提升的重要途径。

（二）企业

企业在配合学校进行顶岗实习教学时，需要对学生的实习时间、人数、权责管理有清晰的管理。需要对学生、学校共同签订保障协议，包括学生的实习补助、劳动保护、实习工作要求、实习变更等内容，充分保障企业自身与学生在顶岗实习过程中的安全、有效。

（三）顶岗实习计划

顶岗实习由于涉及对象多、环境复杂、时间长，需要制订出完善的顶岗实习计划，充分保证学生实习过程中的生命财产安全。首先学校要制订出清晰的实习定位与任务安排，对学生在企业中的学习方向进行引导，让学生在工作时及时进行总结提升，比如一些烹饪技术细节、习惯素养的养成，尤其是学校中没有讲到的关键点，让学生能够熟练具备独立工作的能力，对学校的理论知识进行深层次的挖掘学习。其次对学生顶岗实习的职业素养进行培养，除了专业烹饪技能的培养外，学生还要掌握餐饮企业管理的各项成本核算方法与技巧，熟悉烹饪企业的流程管理方法，能夠对实习企业管理模式有自己的看法，并具备抗压能力与服务创新意识。管理的内容包括厨具设备管理、仪态和礼仪修养、安全意识等，根据企业需求及时调整自己在学校学习过程中的问题，通过信息获取分析、综合运用能力的学习，促进自身烹饪专业技能与职业规划的双重提升，从而让自己成为现代化的烹饪人才，满足现代社会发展、企业需求、自身职业规划的目标。最后做好学生顶岗实习期间的保障管理，对指导教师的工作内容进行要求。要求指导教师随时关注学生的实习情况，及时与实习单位进行沟通，了解每个学生在实习期间的问题，针对一些实习问题做好疏导，根据学生的实习状态、企业反馈进行实习成绩的鉴定与评价，一般学校会安排学生进行为期六周的实习教学。对意向签订工作协议的学生做好安全管理，针对每个学生的实习就业情况进行跟踪，帮助企业在实习过程中确定职业发展方向。

三、顶岗实习现存问题分析

（一）企业参与积极性不高，校企合作浮于表面

企业顶岗实习活动的最终目的还是对利益的追求，但企业积极参与顶岗实习教学活动才能够保障教学活动顺利开展。现在大多数高职院校面临的问题是与企业之间的对接不足，小型餐饮企业对顶岗实习人员要求有限。而且教学质量、管理制度也没有保证，大型餐饮企业对校企合作的实习活动参与度不足，高职院校还需要通过外部资源的支持来建立与企业合作机制。从2015年开始我国就针对高职院校顶岗实习企业与指导教师设置了相应的支持制度，但是由于地区、制度等因素的限制，最终能够落实的地区仅仅达到30%。实习环境不足导致很多高职烹饪专业学生很难全面进行实习教学。

（二）指导教师能力欠缺，实习指导效果不及预期

顶岗实习过程中需要安排相对应的指导教师，能够兼顾处理教学与实习中的各项问题。所以就要求指导教师既具备足够的专业理论知识，能够对学生烹饪过程中的各项问题进行解答，同时对实习活动中的各项行业要求有足够了解，烹饪专业的实际工作与学校教学的差异要能够对学生进行合理引导，但是实际教学中的指导教师仅仅停留在学生状态的监控中，部分指导教师对顶岗实习单位的情况并不了解，很容易导致学生在实习过程中的实践学习与课堂理论教学相脱离。甚至在顶岗实习过程中出现一些错误认知。

（三）学生实践操作能力不足，顶岗实习管理目标受到影响

高职烹饪专业的培养目标就是针对餐饮企业发展需求提供对应人才，需要学生具备足够的实践能力、创新能力以及良好职业道德来满足餐饮企业的生产需要，但是实际的烹饪教学与企业发展还存在一些偏差，比如高职院校的教学条件与企业存在偏差，企业一线往往品种多、数量大、时间紧，很多学生在顶岗实习时就难以适应企业的工作强度。另外学校教学内容肯定不能覆盖所有企业的餐饮商品类型，很多要求学生自身具备足够的学习创新能力，能够对不同餐饮类型、餐饮商品进行快速学习了解。

四、烹饪专业顶岗实习管理对策

（一）寻找利益共同点，加强校企合作

校企合作的实践教学模式是高职教学的重要特色，也是我国专业技能人才培养的关键环节。借助校企合作的教学模式可以快速实现学生技能提升、走向社会，我国对高职院校的校企合作教学一直都是本着鼓励与推进的态度，针对学校、教师、企业制订了相應的支持力度。学校自身与烹饪专业教师自然也要重视校企合作教学模式建设，不断吸引企业参与到顶岗实习教学活动中，建立起长期的互惠互利、合作双赢的组织关系。

高职院校与餐饮企业合作模式的建立要满足双方的利益诉求，在互利共赢的基础上才能够实现顶岗实习教学活动的最终目标，一方面企业在平常教学活动中多与企业进行联系，邀请企业进学校开展餐饮专业技能与行业知识培训。这样企业对学生的基本情况也就有了一定了解，在后期的顶岗实习教学活动中也更有积极性。另一方面加强企业与院校的高层次合作，加强除教学活动以外的其他业务合作。比如学校与企业借助自身的平台互相进行市场宣传，企业在院校建立人才培养基地，企业可以对员工定期进行专业知识的培训活动，院校也可以多鼓励学生去企业中进行实践学习活动。

（二）建设“双师型”教师队伍，提高实习指导效果

高职院校主要起着与企业之间的桥梁建立作用，顶岗实习的教学质量还是需要依靠指导教师进行记录与引导，学校应制订出“双师型”教师的激励机制，对企业工作经历的教师可以给予一定的物质精神奖励，这样在平常的教学活动中就可以对学生进行实践教学内容引导，促进烹饪专业教师队伍的专业能力与企业实践同步发展。

首先，学校对理论型教师可以通过烹饪实践培训，鼓励教师参与一些烹饪比赛与技术交流活动。或者通过校企合作机制让教师也参与到实践培训中。鼓励校内教师深入餐饮企业进行教学内容的创新拓展。其次，学校也要吸引专业餐饮人才参与教学活动。比如邀请餐饮行业的技术专家、厨师长担任烹饪专业的外勤教师对学生进行业务实践能力教学。最后在学生顶岗实习时明确安排指导教师的工作内容，包括学生实习中的各项工作安排、技术指导、生活管理、业绩考核、实习鉴定等都要求指导教师进行管理。加强学生实习质量与自身实习能力的同步提升。

（三）提升学生专业技能，达成顶岗实习管理目标

顶岗实习教学活动是学生专业能力提升的重要过程，学生通过对所学专业知识的应用实践，结合对行业的能力要求可以快速弥补自身的不足，让自己的烹饪能力更加适合餐饮企业的人才需求。一方面在理论教学中处理基本技能理论教学外，还要进行当前烹饪行业的发展教学，及时对企业当前采用的烹饪新工艺、新材料、新成果进行教学，紧抓当前人们的口味需求变化。另外针对学生的审美意识与创新能力进行培养，烹饪行业的内容一直处于发展变化中，学生自然也需要有敢于尝试、不断创新的餐饮行业素养。

比如学校可以模拟实习环境进行课堂教学，将教学环境设计成行业厨房，提升学生顶岗实习时的适应能力。同时要求学生能够自主创新菜品，通过烹饪方式的改进提升烹饪效果，作为烹饪专业人才，就需要有不断尝试、创新的习惯，及时了解餐饮行业发展变化，鼓励学生多关注一些餐饮文化平台。在以后的行业生产中时刻进行学习成长。

五、结语

高职烹饪专业的顶岗实习教学需要院校、餐饮企业、指导教师、学生等各个主体的相互配合、互利共赢。院校要通过多种途径进行顶岗实习质量的发展管理，包括平常教学引导、专业教师引导、实习过程管理、行业发展规划等途径，为学生建立完善的顶岗实习平台，不断促进学生专业能力与自身教学质量的提升。

参考文献：

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[2]李绍荣，欧阳葵.高职学生顶岗实习现状调查与研究[J].实验技术与管理，2013（3）：123-125，138.

[3]藏蓉，罗文.试论烹饪专业的教学改革：从烹饪专业学生的实习就业谈起[J].四川烹饪高等专科学校学报，2019（1）：65-67.

◎编辑 冯永霞