刘思含,李高阳,,*,宋 莹,侯宇豪,常 霞,谢秋涛

(1.湖南大学隆平分院,湖南长沙 410125； 2.湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125)

紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Lam)属旋花科甘薯属草本植物,因薯肉呈深紫色而得名,又叫黑薯、紫心甘薯[1]。紫薯营养丰富,富含硒元素、花青素、蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,被营养学家称为“营养最均衡的保健食品之一”,极具应用价值[2]。研究表明,紫薯产品不仅色泽鲜亮、香气诱人,还具有抑菌、抗氧化、抗突变、增强人体免疫力、预防癌症、延缓衰老、促进肠胃蠕动和排毒、降低心血管疾病发生率、保肝护肝等功能特性[3]。紫薯的高营养价值使得研究紫薯加工产品成为一大热点,而微生物发酵作为常见的食品加工手段,使得发酵型紫薯产品在紫薯产品中占有一席之地。

这是因为在食品加工的过程中,微生物消耗营养素生产各种具有极高活性的物质,从而提高食品的功能特性[4]。另外,微生物产生的各种高活性的酶还可以将食物中的一些结合状态的功能成分释放出来,进一步提高食品的功能性[5]。除了用紫薯作为原料生产紫薯酒或紫薯醋的工艺研究外[6],利用微生物发酵提高紫薯的功能特性[7]也是发酵紫薯产品的研究重点。

近年来,糖尿病的发病率呈现出了明显的上升趋势。在临床上,α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制剂发挥着重要作用,防止餐后高血糖的发生[8]。研究表明,植物中的黄酮、多酚、多糖等高活性物质具有显著抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的作用[9]。……