王 洋,王竞儒,白东清,淡清华,于 波,余政豪,罗云龙

(天津农学院水产学院,天津市水产生态及养殖重点实验室,天津 300384)

食源性病原菌是危害食品安全的重要因素之一。嗜水气单胞菌(Aeromonashydrophila,A.hydrophila)是一类革兰氏阴性食源性病原微生物[1],广泛分布于各类环境,尤其是水体环境[2-3]。该菌具有耐药性[4],因形成生物被膜而难以去除[5]。嗜水气单胞菌易污染多种食物,以水产品为主,也能污染畜产品、禽肉以及果蔬[6]。嗜水气单胞菌能够引起冷血动物[7]和温血动物[8]包括人类[9]的疾病,曾引发多起食品安全事件[10-11]。因此控制食品及其原料中的嗜水气单胞菌对于保障食品安全非常必要[3,12]。

乳酸菌对各类食源性病原微生物具有较强的拮抗作用,可用于控制各类食品中的有害微生物[13-14]。乳酸菌的抑菌机理之一是分泌抗菌代谢产物,包括有机酸[15]、细菌素[16]和过氧化氢[17]等。其中L(+)-乳酸是乳酸菌代谢糖类所产生的基本代谢物,对人体无害[18],在一定浓度下对各类革兰氏阴性菌和阳性菌具有广谱抑杀作用[19]。但是革兰氏阴性病原菌,包括嗜水气单胞菌在适应了低浓度乳酸的胁迫后,可产生酸耐受性[20]。乳酸菌细菌素是部分乳酸菌产生的一类对革兰氏阳性菌有显著抑杀作用的肽类(少数乳酸菌细菌素可抑制革兰氏阴性菌)[21]。有研究发现,当细菌素与其他物质如乳酸[22]、精油[23]、EDTA[24-25]、六甲基磷酸钠(sodium hexamethaphosphate)[26]、纳米金粒子[27]、其他抗菌肽[28]共同使用时,对抗性的革兰氏阴性菌也有较好的控制作用。有学者认为低浓度乳酸可造成革兰氏阴性菌非致死伤,使其对细菌素敏感[29]。……