阳景阳,李子平,陆金梅,何 文,冯红钰,刘汉焱,徐冬英,梁光志,罗莲凤

(广西南亚热带农业科学研究所,广西崇左 532415)

桂热2号茶树品种为广西南亚热带农业科学研究所从凌云白毫群体种中采用单株选择-无性繁殖方法选育的优良品种,品种登记号为(桂)登(茶)2006010[1]。该品种属于乔木大叶种,芽叶肥壮内含物丰富,具备制作优质红茶的基础。以桂热2号为原料研制的红茶品质优异,以其独特持久的甜毫香,深受消费者喜爱。

香气是决定红茶品质的重要因子。红茶在干燥过程中挥发低沸点青味物质,激化保留高沸点芳香物质[2-3],随着芳香物质的转化、生成与损失,氨基酸与糖类经过美拉德(Maillard-Reaction)反应,产生大量的吡咯类、呋喃类、吡嗪类化合物等芳香物质,从而形成红茶的香气特征[4]。传统红茶干燥通常以常压热风干燥、日晒干燥为主,随着科技的发展真空冷冻干燥、微波干燥等多种干燥方式也逐渐兴起[5]。热风干燥和微波干燥通过高温钝化酶活性,终止发酵过程,而冷冻干燥与日晒干燥温度相对较低,未失活的酶可以继续参与后发酵过程[6]。研究人员对不同干燥方法对本地区红茶香气的影响开展了研究,任洪涛等[4]研究了云南大叶种红茶进行热风干燥后的香气物质变化。高明珠[7]运用真空冷冻干燥与常压热风干燥结合的真空脉动干燥技术制作工夫红茶,此方法相较于一般冷冻干燥,更有利于茶叶香气的形成。叶飞等[2]以福鼎大白鲜叶为原料,比较热风干燥和滚炒干燥处理对宜红茶品质影响,热风干燥处理宜红茶的甜香型香气成分相对较多。……