李 英， 张 公 亮， 毕 景 然， 侯 红 漫

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

蜂房哈夫尼菌(Hafniaalvei)是革兰阴性菌，存在于人和动物的粪便、自然界水和土壤中。该菌属于条件致病菌，在特定的条件下可引起多种肠道感染疾病[1-2]。冷藏储存温度在4 ℃左右，其他非低温耐受细菌的生长受到损害抑制，而蜂房哈夫尼菌仍能正常生长繁殖，且数量急速增加[3]，是导致食品腐败变质、影响风味和贮藏时间的重要因素。在真空包装食品中，哈夫尼菌属和沙雷氏菌属是肠杆科菌属的优势腐败微生物[3-4]。蜂房哈夫尼菌在冷冻牛肉、生牛奶等食品腐败期间，是一种优势腐败菌，在微生物腐败中起重要作用[5]。

由微生物分泌的在食品腐败过程中起关键作用的酶包括蛋白酶或蛋白水解酶(EC 3.4)、氨基酸脱羧酶(EC 4.1.1)和脂肪酶(EC 3.1.1)[6]。蛋白酶是一类可以水解蛋白质肽键的酶的总称，也是生命活动中一类极重要的水解酶，可以水解蛋白质产生小肽或氨基酸[7]。根据活性中心不同，可以将蛋白酶分成四大类：丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶。

目前，对气单胞菌、假单胞菌等的胞外蛋白酶已有较深入研究[8]，嗜水气单胞菌的胞外蛋白酶(Extracellular proteases，ECPase)是一种致病因子[9]，荧光假单胞菌(Pseudomonasfluorescens)分泌的耐热胞外蛋白酶是影响高钙奶品质的重要因素之一[10]。Gill等[11]研究指出，水产品冷链流通中高水分蛋白食品的特定腐败菌是假单胞菌属(Pseudomonas)和希瓦氏菌属(Shewanella)。但对蜂房哈夫尼菌是否分泌胞外蛋白酶迄今未见报道。……