谢安国 王满生 石晓微 王飞翔 康怀彬

(1. 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 4710003； 2. 中国农业科学院麻类研究所，湖南 长沙 410205)

通常食物中的水分有结合水、半结合水和游离水等不同状态。水分含量及其分布状态对食品品质有重要影响[1]，具体在肉制品中，水分状态可能会影响滴水损失、色泽、嫩度等食用品质，进而影响消费者的购买和食用欲望[2]。因此在肉制品加工过程中，深入研究其水分含量与状态变迁具有重要意义[3]。

目前，针对肉及肉制品水分含量大多采用国标烘干法进行测定，但这种方法并不能准确表达不同状态水的分布状况及定量分析。低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)是指1H、13C、129Xe等原子核在恒定磁场和交变磁场的作用下发生共振吸收与发射过程，其中恒定磁场强度低于0.5 T。LF-NMR技术测试速度快、精确度高、对样品无损耗，近年来逐渐被用于食品、纺织、建筑等多领域研究[3-4]。在食品加工方面，刘丽美等[5]基于LF-NMR技术探讨了不同油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响，苗颖等[6]考察了不同热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响，姜秀丽等[7]研究了不同烘干温度对牛肉干品质及水分分布的影响，这些研究结果均表明，温度对水分分布有显著影响，且低场核磁能够清晰、准确地展示3种状态水的分布情况。

但是在肉熟化过程中水分分布研究方面，大多数研究样本数目较少，时间间隔较大，水分的动态变迁不够清晰。另外，很多文献[5,7]中只选取了低场核磁的峰面积比进行了分析，只关注峰面积比所代表3种状态水的分布情况，而信号峰的峰高、峰宽、峰位置等诸多参数被忽视，肉品熟化过程中，这些峰参数如何变化，它们与肉品品质存在什么潜在关系等相关研究未见报道。……