任艳艳 李 斌 商龙臣 李 晶

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是魔芋胶的关键组分，由β-1, 4吡喃糖苷键将β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖以1.00∶1.60或1.00∶1.69的摩尔比连接而成[1]。研究[2]表明，1% KGM多糖溶液黏度可达90 Pa·s，是已知黏度最高的多糖溶胶之一。其超高黏度在于其分子为巨型线性分子，运动时需要巨大的自由空间，因此在水体系中其分子运动易受阻并缠结交联，从而显示出较大的表观黏度[3]。由于其巨大的分子量，魔芋胶具有优良的凝胶性、增稠性、成膜性等功能性质，但另一方面其应用也因此受到了很大限制，尤其在凝胶复配领域，其水合过程中表现出的巨大黏度会严重影响其他组分在溶胶—凝胶转变中的相分离或自组装进程。因此，对其进行有限降解，推测可能对这一进程产生调控作用[4]。

κ-卡拉胶是由1，3-α-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖为基本骨架交替连接而成的一种线性多糖，其具有凝胶、成膜、增稠等特性，从而使其在食品添加剂领域具有较为广泛的应用[5]。然而，由κ-卡拉胶自身形成的凝胶往往具有脆性大、弹性小、易脱水收缩等缺陷，因此，在应用时多将其与其他胶体复配使用，如刺槐豆胶、黄原胶等，以提升凝胶性能[6]。另有研究[7]表明，魔芋胶与κ-卡拉胶复配，可形成弹性好、强度大、不易脱水收缩的凝胶。目前关于这两种多糖配比、溶质浓度、溶剂离子强度等因素对复合凝胶性能的探讨已见于诸多报道[8-10]，但利用特定分子量的魔芋胶与κ-卡拉胶复配从而提升复配凝胶性能的研究并不多见。……