刘东

一、实验过程

1.材料和设备。（1）材料：魔芋精粉，食用碱，果蔬。果蔬包含菠菜、胡萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、圣女果等，用于制作果蔬汁。（2）设备：电子分析天平，pH计，榨汁机，水浴锅，电子恒速搅拌机。

2.试验方法和要点。严格按照魔芋精粉+果蔬汁、魔芋凝胶、添加碱水、搅拌、挤压成形、冷却、定形、成品的流程进行加工。重点进行单因素实验，并设计正交试验，分以下情况：（1）控制膨化温度为90℃，时间为30min，调整pH值为11；控制魔芋精粉与果蔬汁混合比例分别为1︰25、1︰30、1︰35、1︰40，分析4种不同比例下魔芋豆腐的品质。（2）将魔芋精粉与果蔬汁比例控制在1︰30，膨化时间、pH值与（1）相同，对比85℃、90℃、95℃、100℃这4种温度状况下的魔芋豆腐品质。（3）魔芋精粉与果蔬汁比例与（2）相同，膨化温度、pH值与（1）相同，调整膨化时间为10min、20min、30min、40min，分析4种膨化时间下的魔芋豆腐品质。（4）魔芋精粉与果蔬汁比例与（2）相同，膨化温度、膨化时间与（1）相同，设定10、11、12、13这4种pH值，探究不同pH值下的魔芋豆腐品质。见表1。

3.實验评定数据处理。由10名评委对魔芋豆腐进行评定，取均值，重点关注外观、气味、弹性、口感四个方面。实验数据采用Excel软件作处理，通过DPS软件进行方差分析。

二、实验结果分析

1.单因素实验结果。（1）对于魔芋精粉与果蔬汁混合的比例，果蔬汁量少会导致魔芋精粉溶胀不彻底，使魔芋豆腐出现颜色淡、质地不均匀；增加果蔬汁的量，可改善魔芋豆腐品质。实验表明，魔芋精粉与果蔬汁的比例应控制在1︰27-1︰32之间，当混合比为1︰30时，成品质量最佳。（2）膨化温度过低会影响魔芋精粉的成熟度，使成品成型质量差；……