李映　陈佳芸　吴亚楠　闻雪畅　葛喜珍

[摘 要]目的：探讨酶法对茶叶和茶叶渣中茶多酚提取效果及口味的影响。方法：设计单因素及正交试验，使用纤维素酶和果胶酶酶解茶叶和茶叶渣，紫外分光光度法和HPLC法检测茶多酚含量，HPLC法检测氨基酸含量，评价提取液口味。结果：酶法提取最佳条件为复合酶用量2.4%，料液比1∶10 g/mL，酶解pH 5.6，提取溫度60 ℃，提取时间75 min。酶法自茶叶和茶叶渣提取茶多酚产率分别为23.36%、10.38%，与不加酶相比分别提高55.94%、15.46%;酶法自茶叶和茶叶渣提取氨基酸产率分别为4.98%、3.12%，与不加酶相比分别提高20.42%、25.32%;茶叶加酶处理得到氨基酸含量高、收敛强度和苦味弱，总体接受度与氨基酸含量一致。结论：酶法可高效提取茶叶有效成分，茶叶渣可作为原料提取茶多酚，用于食品工业。

[关键词]茶叶;茶叶渣;茶多酚;口味

[中图分类号]TS 272[文献标志码]A[文章编号]1005-0310（2020）03-0077-06

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作为世界三大饮品之一，茶叶具有较高的营养和药用价值。茶叶富含茶多酚、氨基酸、多糖、维生素等物质。茶多酚有抗癌、抗衰老、降血糖、抗辐射等作用;氨基酸具有鲜味，如酸、甜等[1-2]。茶多酚和氨基酸普遍用于食品加工行业。茶叶中茶多酚的提取方法包括溶剂萃取法、超声波提取法、微波提取法、离子沉淀法、树脂吸附法和酶法等，其中酶法提取安全、温和、环保、效率高、简洁[3]。本研究基于酶法从茶叶和茶叶渣中提取茶多酚和氨基酸，并检测其味质，探讨酶法提取对茶多酚、氨基酸和提取物口味的影响，以及探究自茶叶或茶叶渣中提取茶多酚的高效、环保生产工艺。……