沈嘉禄

江南梅雨时节，东海大黄鱼迎来了东风浩荡的汛期，渔民一网下去几十吨不稀奇，来不及处理时就暴腌风干，咸黄鱼油煎煎，过泡饭一流。对了，那是很早以前的事啦。

在我读小学那会，菜场里的大黄鱼真是白菜价，两三角一斤，弄堂人家经常吃，我妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，煮熟后不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈妈说：这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫“石首鱼”，这两块小石头也是一味中药呢。小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。

后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼脑石来定位。有些渔民在作业时将碗口粗的扛棒频击船帮，在水下产生强烈振荡，方圆数里之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，呆头呆脑，浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获满满。在有些地方也叫“敲罟”，竭泽而渔，是今天大黄鱼变为珍稀动物的原因。

上海弄堂人家过去有一句骂人的话：“黄鱼脑子”，特指那些脑筋不转弯的朋友。

大黄鱼的珍贵，还在于有绵软肥厚的鱼膘。与整条鱼一起烧，在口感上与紧实的鱼籽有同工异曲之妙。但饭店里的厨师也会单独处理它，有一次我在淮海中路鸿兴馆的厨房里看到白瓷砖墙面上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干成半透明状。师傅告诉我，等到年底一起揭下来，入锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。

黄鱼胶又是做家具必不可少的粘合剂，读中学时心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在旧饭碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜，牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替，再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。

黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的海错图版中，黄鱼有大小之分，大黄鱼又叫大黄花、大金龙、大鲜、黄瓜，一般长度为40 至60 厘米。小黄鱼又叫黄花鱼、小春鱼、小鲜，从长相上看，小黄鱼是大黄鱼的迷你版，长度不超过20 厘米。捕捞大黄鱼讲究时间，月朗中天时分，黄鱼出水后浑身披挂黄金甲，富贵而华丽，如果在白天捕捞就没有这般色相。捕捞黄鱼大多是夜间作业，很辛苦。

不过我发现，在古代，如果我们在宋代到清代之间划条延伸线，草木江南“不时不食”、“闻汛而动”的江海湖三鲜里，除了刀鱼、鲈鱼，还看重鲥鱼、鲤鱼、鳜鱼、银鱼、鮰鱼、鲢鱼等，对大黄鱼好像并不在意，就连鲫鱼、鳊鱼、白鱼、河豚、鲳鱼、带鱼、马鲛鱼等庸常之辈，在古籍中露脸的机会也要比大黄鱼多。不信你可以去翻翻《随园食单》《鸿宪食秘》《尊生八笺》《闲情偶记》之类的“微型百科全书”，这几位才高八斗、睥睨天下的爷们对大黄鱼都装作没看见。

所以我有理由怀疑，大黄鱼在那个时代庶几归属俗物，落笔做文章时也就想不到给它一席之地。

☉ 百秒清蒸大黄鱼

大黄鱼俗吗？如果我们站在古人的立场上想一想，理由有二：首先，“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志馀》）。也就是说，大黄鱼逐流而来，兴高采烈，大呼小叫，浩浩荡荡，如乱民啸聚一般，场面相当壮阔。其次，大黄鱼离水即死，正值初夏时节，压在舱底很容易腐败，一般市民可以“忍臭吃石首”，文人墨客多半要掩鼻而走。不够冷静，没有芳香，不是俗物是什么？

如果说还要找一条理由的话，也许就是大黄鱼的肉质稍见粗糙，纤维明显，鱼刺很少，味觉呈现直截了当。诶，吃起来方便难道不是好事吗？但是古人不是这样想的，剔抉爬梳太容易，进食速度不知不觉就会加快，人家慢慢剥一只大闸蟹要用一支香的时间，你一眨眼就将一条肥硕的大黄鱼吃剩一副骨架了，这般发配从军的吃相，村里的老童生见了不摇头才怪呢。

黄鱼易臭，所以“绿眉毛”渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱，马上撒一层冰块压住，所以在渔市上大黄鱼又有一个别名：“冰鲜”。一时来不及冷处理，渔民便作简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为郎君鲞，是鱼鲞中的白富美。

写到这里我突然想起，倘若时光倒流一百年，近水楼台的宁波人可以随随便便吃到从码头沽来的冰鲜，而在我家乡绍兴就只能吃到硬如檀板的黄鱼鲞了。上海老城厢靠近十六铺不是有一条咸瓜街吗？就因为聚集了数十家专营黄鱼鲞和腌腊的商铺而得名。“咸瓜”是浙东民众对黄鱼鲞的俗称，而不能想当然地理解为酱瓜。今天拜现代物流之发达，哪怕远在内蒙古或云南，也能吃到冰鲜的大黄鱼了。

以前，在上海的宁波馆子里，比如西藏中路的甬江状元楼，咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。一斤多重的大黄鱼，治净后沥干，两面煎黄，加高汤两大碗，生姜片和葱结不能少，黄酒及盐适量，下切得很细的咸菜梗和笋片，大火煮沸后转中火，十分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，鲜香浓郁。

甬江状元楼除了咸菜大汤黄鱼，还有几道大黄鱼佳肴也极受欢迎，比如苔条拖黄鱼、特别黄鱼羹、莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹、雪花黄鱼羹等。半个世纪前，甬江状元楼在上海有几十家，比如盈记状元楼、四明状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等。上世纪六十年代末，甬江状元楼改名为宁波饭店，八十年代初又改回原名，我多次去尝过鲜，后来市政建设需要，拆了。

红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大黄鱼、荠菜黄鱼羹，还有逼格最高的松鼠大黄鱼，都是经济实惠、风味卓绝、为上海人争得面子的飨客佳肴，但诸般身段，都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。咸菜大汤黄鱼是上海弄堂人家的家常风味，在黄鱼菜谱中占据主导地位。雪里蕻咸菜似乎有一种魔力，最能提升大黄鱼的品质。咸菜大汤黄鱼的鲜，是热烈奔放的、无拘无束的、坦坦荡荡的、载歌载舞的，就像一个阅人无数的美女，本身已然玉树临风，又懂得如何在最有效的时间内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传递浓浓的感情。

很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。

☉ 冰镇鸳鸯鱼冻

若干年后，思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮打响，成了一款极具上海风味的国民小食，连米其林都郑重其事地给予推荐性评价。要是阿娘用红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话，能火起来吗？

由于过度捕捞，东海大黄鱼几乎绝迹，数十年后忽又显身江湖，养殖大黄鱼当仁不让地承担起接续香火的历史重任。随着围网养殖技术不断提升，深海养殖大黄鱼中也出现了高品质的货，努力追赶野生大黄鱼的风味。有一次我在南丰城六楼的“食庐”吃到一款咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！

☉ 酸辣翅胶黄鱼羹

后来我在盒马鲜生超市买过几次围网养殖的大黄鱼，每条在500 克以上，卧在晶莹剔透的冰屑上，闪烁着金子般的光芒。烧咸菜大汤黄鱼、暴盐清蒸大黄鱼、醋溜大黄鱼，筷头所至，“蒜瓣肉”纷纷落下，让我的味蕾沿着时光隧道回到了妈妈身边。

去年立秋那天，我被朋友请到虹桥南丰城一家餐厅品尝黄鱼宴，真是大开眼界。挑几样说说吧，前菜中的冰镇鸳鸯鱼冻，是两块骰子状的鱼冻，白的一方是糟香味，鱼皮鱼鳞熬制的皮冻，加了上等黄酒糟卤，又有表面的蚕豆瓣碧绿点缀，大黄鱼的碎肉由是提升为一道下酒妙品。红的一方是红烧味，鱼肉中嵌了一枚核桃仁，为浓油赤酱的底味增加了脆脆的嚼咬感。

热菜中的酸辣翅胶黄鱼羹看上去并不惊艳，借鉴了川菜中的酸辣汤，取鱼尾的“活肉”，切成丁，划油后加入笋丝、香菇丝、鱼翅、花胶、虾仁等，勾玻璃芡，滑亮温润，注于细瓷小盅位上，撒黑胡椒粉和香菜末，香气顿时升起。口味上比川式酸辣汤轻淡一些，但基本味型没有变，一盏落胃，味蕾被一下子唤醒了。

还有一道胜木瓜献海宝。半只木瓜，填入木瓜粒和丝瓜粒（广东人将丝瓜称为“胜瓜”），中间埋了一块清蒸的黄鱼中段。鱼肉经过海盐的轻腌，又在木瓜的衬托下，滋味就有了层次。排葱生焗黄鱼脯也是极有创意的，取大黄鱼中段，稍经暴腌后入烤箱焗至表皮松脆，保持嫩滑的质地，然后小葱一折为二，入油锅炸至微焦，排列整齐后，将鱼脯埋在葱段内，葱香四溢，给胃袋足量的充实。吃了这道菜，基本上就饱了，接下来都算加餐。

冷翡翠嘴封，光看菜名有点晕。嘴封就是嘴巴，在下巴这个部位，厨师也不会浪费，而且跟鱼尾巴一样也是活肉，本帮菜中的红烧青鱼头尾，就编织了上海老城厢的味觉基因。他家厨师将黄鱼下巴用泡椒腌一下入味，然后挂糊上浆，滚上面包粉炸成外脆里嫩，装盆后一叶鱼鳍高高竖起，有旌旗飘飘的美感。垫底的蚕豆瓣又是一种味型，有清幽的椒麻香，盆子两边再堆一些碧绿细碎的芝麻味增色提香。这道菜呈现轻奢主义风格，在色彩与口感的对比、照应上借鉴了西餐的范式，堪称完美。

就这样，在技艺高超的厨师手里，一条大黄鱼从头到尾，每一块肌肉都站到了最好的位置，连鱼皮、鱼骨都物尽其用，体现了特有的价值。而每一道菜都以不同的形态与味觉完美呈现，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象。