王伟

每到端午节，江浙人的餐桌上少不了“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黄鱼当仁不让地独占鳌头，少了它还过什么端午节呢？江浙风调雨顺，物产丰饶，黄鱼、带鱼、乌贼并称东海“三大海产”，是家常菜谱上的老面孔。然而，黄鱼的中心位出道，不仅在于味道鲜美，还在于它人见人爱的华丽外表——源于黄鱼体侧鳞片下金色皮腺体分泌的黄色色素，在光线下泛出金光闪闪的色泽。然而，黄色色素极易被强光照射而分解，因此白天的黄鱼一般是白色的，到了夜晚才会合成黄色色素。况且黄鱼出水即死，渔民只能在深夜捕捞出水，压在舱底撒上碎冰盖住，或是腌制风干成黄鱼鲞，方能锁住黄鱼耀眼的美貌。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，却是两个不同的品种。大黄鱼尾巴长、鳞片小，下唇长于上唇，前端呈圆形;小黄鱼尾巴短、鳞片大，上下唇等长，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黄鱼的渔汛期，端午节前后则是大黄鱼的渔汛期。因此，在江浙民间有着清明节后吃小黄鱼，端午节吃大黄鱼的传统。至于如何料理黄鱼，各村自有各村的高招。有清香鲜嫩的“清蒸黃鱼”、外酥里嫩的“香酥黄鱼”、腴美味鲜的“蒜枣黄鱼”、汤汁浓白的“咸菜大汤黄鱼”、咸酸鲜辣的“酸辣黄鱼羹”、松脆酥香的“芝麻黄鱼条”、浓油赤酱的“韭黄春笋烧小黄鱼”，还有号称面条马卡龙的“黄鱼面”……而酸甜可口的“松鼠黄鱼”是梁实秋的心头好，他曾不吝笔墨在《雅舍谈吃》中具体描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。