华永根

☉ 鱼头汤

打开传统的苏州菜谱，大约有三成的菜品是汤羹类。即便有些菜名上没有明确“汤”字，其中也有许多有汤有水。老苏州人在口味上追求清淡，喜食口感酥烂、汤汤水水的菜品，滋味鲜活而回味甜香。

有汤有水的菜肴总是被说成是原汁原味，这话是有一定道理的。因为任何食物，在烹调到熟的过程中，食材味道、营养精华都会逐渐融于汤水中，故曰“原汁原味”。且食用汤菜易于人体消化吸收，是一种科学、健康的饮食方式。

旧时，苏州的菜馆、饭店都十分注重汤菜的制作，都有一款汤菜作“看家菜”。如松鹤楼菜馆的“天下第一菜”——番茄虾仁锅巴汤，集酸甜鲜香口味为一体，传为乾隆帝南巡至松鹤楼吃后所赐名，至今仍经久不衰。再比如木渎石家饭店的鲃肺汤，曾被民国大家于右任先生作诗称颂，那句“多谢石家鲃肺汤”的句子，撩动人们的好奇心，此菜也声名大振。鲃肺汤取用太湖鲃鱼，将鲃鱼肉、鱼肝同火腿片、笋片等同煮熬成汤，口感鲜美无比，尤其鲃鱼的鱼肝肥莹润香，实为汤菜中的珍品。再比如苏州老字号得月楼菜也有一碗汤羹让人馋慕，名为“甫里鸭羹”。此菜由唐代隐居甪直的诗人陆龟蒙（号甫里）所制，是采用太湖麻鸭胸脯肉切丁，与荠菜末、豆腐衣等烩制成的汤羹，营养丰富，食毕难忘。传统百年老店新聚丰菜馆里也有自己拿手的汤菜，名为氽糟汤，也称青鱼煮糟。此菜采用乌青鱼腌制上糟后打成块形与笋片、香菇、火腿片煮成汤，鱼肉鲜美，汤味可口，糟香扑鼻，深受食客的喜爱。……