刘沣华 秦晓东 齐鑫

摘 要：本文调研旨在了解潍坊肉火烧历史及发展现状，探寻其制作技艺，宣传并发扬肉火烧传统美食文化，致力于将其打造成潍坊市又一城市名片。同时调研小组积极进行了拓展调研，对肉火烧作为传统美食近年受到的冲击进行了一定的研究，并提出了相应的建议。

关键词：潍坊肉火烧;传统美食;城市名片;潍坊市

Abstract： The purpose of this research is to understand the history and development status of Weifang meat pie， to explore its production skills， to promote the traditional food culture of Weifang meat pie， and is committed to making it a business card in Weifang. At the same time， the research team actively carried out expansion research， conducted a certain research on the impact of meat pie as a traditional food in recent years， and made corresponding suggestions.

Key words：Weifang meat pie; Traditional cuisine; City business card; Weifang city

1 研究背景

我国的火烧、烧饼等面食可谓琳琅满目。陕西省西安市的肉夹馍、上海市的炸馅饼、北京市的肉末烧饼、山西省的闻喜饼、新疆维吾尔自治区的肉馕等都是主副合一的地方名吃。但潍坊的肉火烧独树一帜，具有独特的风格和魅力。潍坊肉火烧是潍坊百姓餐桌上的传统美食，是许多在外打拼者难以忘却的乡愁。陕西肉夹馍、新疆肉馕在全国各地都可见其身影，潍坊肉火烧在潍坊市乃至山东省以外鲜少见到。应反思其原因及发展空间，研究其发展现状，并尽可能开展宣传。

1.1 潍坊肉火烧概述

潍坊的肉火烧独树一帜，具有独特的风格和魅力。肉火烧的馅要用上好的五花肉，切碎，用浓花椒水、酱油搅拌腌渍入味;然后加30%的大葱及适量的大姜、精盐、味精、香油、海米、木耳与鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成较软的面团。用花生油加面粉熬制成油酥，将一块面团拉长，压平，抹上油酥浆，然后卷起来，凿成火烧剂子，用手压扁，包上肉馅，收边做成圆匾形的火烧坯，然后放在鏊子上进行“火烧”加工。肉火烧是由“火”烧出来的，烧是一种原始的烹调方式，能给人一种独特的享受。

肉火烧要经历煎、烙、烤、烘与蒸5道程序。需一人制坯，一人烧制。坯制好后，放在鏊子上煎和烙，使两面定型，然后转入炉内，沿炉膛摆放十几个火烧，根据火的大小、生熟程度不断用铁叉子掏出变换角度，然后重新送入炉内烤、烘、烧。火的辐射使水分在短时间内急剧蒸发，淀粉变成了糊精，糖分焦化，形成了光亮韧脆的外壳。湿煤燃烧中产生的水汽与火烧本身所产生的水汽将馅芯烘熟，肉馅膨胀，火烧呈鼓形，颜色由黄白色变为火红色即可出炉。整个过程约需10 min，时间太短不熟;时间太长易干。

1.2 潍坊肉火烧历史

潍坊，北海古郡，历史悠久，文风绵厚，是东夷文化与山左文化重要的发源地之一。潍坊小吃群星璀璨，餐饮文化博大精深。

潍坊肉火烧的雏形为肉烧饼。由汉代张骞从西域带回的胡饼演变而成，是丝绸之路带来的福祉。《资治通鉴》中记载东汉人赵歧流落北海（即潍坊）以卖饼为生，这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见当时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

清末民初，肉食被巧妙的融合到烧饼中。清代中期，潍邑望族丁氏不仅经营土地，还涉足工商，始终稳坐“首富”交椅。丁善宝（1841—1887），字黻臣，曾做过京官，满腹经纶，性耽风雅。清同治六年（1867）他与父亲丁廷珍投巨资开发了坊子煤矿。优质的无烟煤使城区兴起“打火烧”热。1885年丁善宝修葺了“江北第一园”十笏园。吩咐家厨在家里垒上炉子打面火烧，并让其参照肉烧饼的做法，制作出了精美早餐“花椒芽肉火烧”，肉火烧应运而生。

新中国成立初期百废待兴，潍坊市的肉火烧曾一度消失。自二十世纪七八十年代改革开放后，肉火烧重新兴起。1991年，城隍庙居委会主任王宝荣邀请火烧匠王金城承包居委会火烧铺。王金城（1932—2014），东北关人氏，12岁跟着姐夫张玉成学打火烧。16岁在玄家下崖打火烧，精通潍县十几种火烧，他承包了城隍庙路北的火烧铺子。前面3间营业，后面作为宿舍。院子中打上棚子，街上摆上条几。王金城将原来的花椒肉火烧改进为三鲜肉火烧，味道更加鲜美，深受消费者好评，“城隍庙火烧”名声大振。随着人們生活水平的提高，享用肉火烧的人越来越多。

2 研究目的

探寻老潍县肉火烧记忆，弘扬潍坊肉火烧文化，让潍坊百姓了解潍坊肉火烧的历史文化及制作流程，让大众认识并喜爱潍坊肉火烧，探寻推广潍坊肉火烧的可能性，从而将潍坊肉火烧打造成一张靓丽的城市名片。

3 调研过程

3.1 调研阶段

3.1.1 问卷发放

在问卷星发布问卷调查，调查潍坊人对肉火烧的看法以及食用频率等，以及非潍坊人对肉火烧的知晓度，以此确定肉火烧的优缺点、发展现状、知名度等。

3.1.2 火烧铺实地探访

调研小组对6家火烧铺进行实地探访，分别是潍坊昌乐方山路站前街交叉口以北的城隍庙火烧铺、潍坊昌乐新昌路洪阳街交叉口的老潍县肉火烧、潍坊市潍州路与院校街交叉口以北的王记肉火烧、潍坊市城隍庙街的老味坊城隍庙烧饼火烧、潍坊市南乐道街肉素火烧以及潍坊市广文街肉火烧。通过实地探访，进一步搜集有关潍坊肉火烧口味、价格、发展现状等方面的资料。

3.1.3 采访

对火烧铺工作人员以及34位路人进行了采访，了解火烧铺经营情况、购买情况、大众对潍坊肉火烧的评价。

3.1.4 拍摄肉火烧制作过程

为了下一步更好的宣传潍坊肉火烧，调研小组成员来到了一家现代化程度相对较高的火烧铺，潍坊昌乐方山路站前街交叉口以北的城隍庙火烧铺进行肉火烧制作过程的拍摄。

3.2 宣传阶段

3.2.1 问卷星宣传

在问卷星的首页及末页均加入对潍坊肉火烧历史文化、制作流程、口味的介绍，在调查的同时起到宣传的作用。

3.2.2 公众号、新闻网投稿

为进一步扩大潍坊肉火烧的知名度，调研小组撰写了潍坊肉火烧的宣传稿件并进行投递，有幸被收录于启德资讯新闻网、“青听启德”公众号、“西安交通大学社会实践”公众号中。

3.2.3 视频、社交媒体宣传

基于自媒体发达、网络文化盛行的时代潮流，调研小组将宣传视频、宣传稿件同步发布于腾讯视频、哔哩哔哩、微博与抖音等社交媒体，并进行了一定的扩散。

3.3 拓展调研

近年来，外卖市场的飞速发展，以及众多国外菜系的引入，不断占据市场份额，冲击了潍坊肉火烧等传统美食的地位，这就要求传统美食必须创新求变，以适应社会发展的需要。但改变哪些，保留哪些等问题，亟待解决。

4 调研结果

4.1 潍坊肉火烧发展现状

根据问卷星收集的246份数据以及调研发现，潍坊肉火烧在潍坊人的生活中占据比较重要的地位，51.8%的潍坊人每周都会吃肉火烧。近60%的人给出了很好的评价，37.84%的人最喜欢火烧皮酥的特点，汁水香占25.23%，馅多占23.42%，皮儿薄，占13.52%。近86%的填写者认为潍坊肉火烧很有可能成为城市名片甚至是国家名片，说明大家认可潍坊肉火烧的美食魅力，并充分认同其发展的可能性。

但在没有吃过潍坊肉火烧的人群中，只有1/3的人听说过肉火烧;超过54%的人表示愿意观看潍坊肉火烧的纪录片视频，16.67%的人表示不感兴趣，剩余近30%的人表示不确定。说明推广潍坊肉火烧是有一定困难的，但同时也说明了其发展空间之大。

4.2 近年来肉火烧作为传统美食受到的冲击及建议

肉火烧好吃，但是它只是在潍坊地区流行。究其原因，除了地域习俗的因素外，还有其复杂的烹调过程和精准的火候难以掌握。原潍坊市饮食服务公司副经理李世勋先生说：“潍坊的肉火烧等若干名吃打不出去，主要还是潍坊人思想滞后，过于迷恋乡土，不愿外出闯荡世界。”

问卷星调查结果显示，大部分人认为以肉火烧为例的传统美食之所以渐渐被人们遗忘，主要原因在于以下几点。

首先，传统美食基本都需要手工制作，无法像新式美食那样完全用机器代替人力，变相增加了制作压力和成本，所以火烧铺基本规模很小，如果扩大规模就不得不增添人手，会对店家的经济收益产生很大影响，所以大部分店家会选择家人帮忙搞好小门头，而不是搞全国连锁门店。

其次，传统美食经济实惠的理念和小店铺的分散经营模式，导致其无法像新式美食那样进行有力宣传，最终导致传统的美食得不到有效推广。以肉火烧为例，尽管在山东，潍坊肉火烧是妇孺皆知的名吃，口碑颇佳，但在其他地方却不为人知，这就造成了肉火烧的流行仅仅局限于山东省，而新式美食通过铺天盖地的广告宣传、网络宣传以及明星代言，往往能盛行于全国，有力冲击了传统美食在人们心中的分量。

再者，传统美食存在味道、样式单一的局限性，如肉火烧，味道始终如一，而部分人更喜欢追求多种多样的新奇美食，尤其是年轻人。与传统美食相比，新式美食更注重食品的卖相，样式新颖，口味新奇，外表更容易引起人们的注意和购买欲，在面对眼花缭乱的新式美食与不起眼的传统美食时，人们更容易选择赏心悦目的新式美食。

最后，以肉火烧为代表的传统美食采用现做现吃的方式，存储时间短且刚出锅时口感最佳，不支持长时间存储和配送，无法像新式美食那样采取速冻解冻长期存储的方式，大大影响了人们对它的认可度。

4.3 推广建议

尽管饱受冲击，传统美食仍然以其特有的文化传承性与历史积淀而无愧于“传统”二字，对大多数人来讲，传统美食蕴含着浓厚的家乡文化情感，是一个地方的历史，更是一代代人的回忆，为了在新式美食的冲击浪潮中脱颖而出，以肉火烧为代表的传统美食不得不针对存在的问题做出一些改进，以推广传统美食。

首先，守住本真，守住原味。传统美食之所以绵延多年而不湮没，最根本一点就是守住自我，坚守住自己的味道，才能留住不断前来追寻的老顾客，保证原汁原味也是对传统二字的负责，也只有这样，才能屹立不倒。

其次，增添新的推广方式，以肉火烧为例，可以借鉴西安肉夹馍的经验，做成城市的特色品牌，继而向外进一步推廣;也可以制作更多的宣传片让全国的人民了解肉火烧，或借鉴新式美食的包装手法找明星代言加强广告效应;利用网络平台，打开销售新门路，销售模式不再局限于线下，而是采取线上线下相结合的方式。

再者，形成一定的全国规模，可设立标志性的供应商，专门进行链条式供应，建立标志性连锁餐饮品牌，提供外卖服务，建立专业的团队进行多口味的研发，提高附加值。

此外，可以采取统一设计的标志性包装袋，让以肉火烧为例的传统美食自带Logo，也不失为一种宣传的好办法。

最后，严格保证卫生质量，将制作流程与材料的选取透明化，使顾客吃的放心，安心。

5 结论

潍坊肉火烧，承载着城市宝贵的文化自信与归属感。从肉火烧的诞生与演变，可以发现人类文明进程。目前肉火烧在潍坊市盛行，在外的知名度却不高，要实现推广还需要许多人的共同努力。本次调研活动重在对潍坊肉火烧的宣传，并取得了较好的成果。虽然前路困难曲折，但发展空间广大。笔者对将其打造成潍坊市又一闻名的城市名片充满信心。