范霞

摘 要：目的：对食源性致病菌进行检测，并对检测结果进行分析。方法：按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》方法，对281份食品样品展开食源性致病菌检测研究。结果：在281份食品样品中，一共检测出25份致病菌阳性样本，阳性菌株29株。其中检出率最高的为弯曲菌（9.09%），最低的为金黄色葡萄球菌（0.42%）。结论：本次研究中的281份食品样品存在一定程度的食源性致病菌污染，以蜡样芽孢杆菌以及沙门氏菌为主。加大对食品安全性的检测，对餐饮食品加大监察力度，加强对肉制品、水果等致病菌的检测尤为重要，值得引起食品安全相关部门的注意。

关键词：食源性;致病菌检测;结果分析

近年來，食品安全一直备受人们的关注。人们食用的食品在培养、加工生产、运输与存储等程序中很有可能会受到不同程度的污染，食品污染以生物性污染为主[1]。微生物食品污染导致人体中毒的例子也随之可见，为了解食品中的污染微生物以及污染水平，及时发现并消除食品存在的安全隐患，对食源性致病菌的检测极为重要。食品安全风险检测能有效预防因食品污染引发的疾病，是食品安全工作的重要组成部分[2]。掌握食源性致病菌的污染情况，能及时发现食品中的安全隐患，并做出相应措施。本研究对281份食品样品进行了检测分析，报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》的方法，对281份食品样品展开食源性致病菌检测研究，对281份食品样品进行阳性样本统计，并对检出阳性菌株进行统计。本次食品样品主要从快餐店、超市、学校周边小商铺、网店、生产加工厂商、食堂以及零售加工店等多种食品产出加工地抽取。所选择的食品样品按照食品微生物学检验采样要求，由工作人员严格按照规定在采样后的4 h内检测，以保证检测结果的准确性。

1.2 方法

按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》的方法，严格对281份食品样品进行检测，检测过程中专业人员和辅助工作人员共同参与，辅助人员通过对食品样品进行原样保护的方法，保证此次研究内容的真实性。在实验过程中由辅助人员辅助主要工作人员对检测出的微生物进行记录以及数据备份，在检测过程中各个工作人员互相监督，降低因检验过程失误而造成的数据缺乏真实性。对检验结果进行统计记录，并制表分析。

采用标准菌株进行验证操作，对检测出的结果进行反复检验，以保证结果的有效性、准确性。进行验证操作时，同样由工作人员相互监督，防止由人为失误导致数据存在较大偏差，重复检验结果也由工作人员进行详细记录以及备份。

1.3 观察指标

对281份食品样品进行克罗诺杆菌属、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、生孢梭菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌检测以及大肠埃希氏菌检测。统计阳性菌株的数量及其占比，观察各菌株的实际分布情况并加以分析。

1.4 统计学方法

使用Excel对检测结果进行整合统计，使用SPSS 22.0统计学软件对结果进行统计学分析，使用样本阳性率（阳性样本数量/检测样本数量）代表食源性致病菌检测结果，卡方检验，P<0.05表示差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 食品样本检测情况汇总

在检测的281份食品样本中，一共检出25份致病菌阳性样本，其样本阳性率为8.90%（25/281），检出阳性菌株29株，阳性菌株检出率为10.32%（29/281）。

2.2 食源性致病菌分布情况

通过检测最终显示，281份食品样本中，共检出29株致病菌株。其中检出率最高的为弯曲菌（9.09%），最低的为金黄色葡萄球菌（0.42%）。详细数据如表1所示。

2.3 不同包装食品致病菌检出情况

281份食品样本的包装分为两种包装。一种为散装，另一种为预包装。散装食品样本有123份，预包装食品样本158份。其中散装食品样本检测出阳性样本17份，阳性检出率为13.82%;预包装食品样本检测出阳性样本8份，阳性检出率为5.06%。散装食品样本和预包装食品样本之间差异具有统计学意义（P<0.01）。

3 讨论

相关研究表明，餐饮食品、肉制品以及水果与水果制品等食品检出食源性致病菌的阳性率较高。蜡样芽孢杆菌在生活环境和食品中的分布较为广泛[3]。属于条件致病菌，其会污染煮熟的米制品，导致米制品食品不安全。蜡样芽孢杆产生的腹泻毒素和呕吐毒素会引起人们食物中毒[4]。此类食物中毒的常见症状有腹泻和呕吐等。当蜡样芽孢杆菌携带有毒力基因，毒力基因表达，且蜡样芽孢杆菌对食品的污染程度大于105 cfu/g时具有致病性。现代相关研究表明，随着人们生活水平和生活质量的提高，人们对食品的营养性以及安全性有了更高的要求。食品在加工生产过程、运输过程、存储过程等中很有可能会受到不同程度的微生物污染，食品污染以生物性污染为主。食品安全风险检测能有效预防因食品污染引发的疾病，是食品安全工作的重要组成部分。本次研究选取281份食品样品展开食源性致病菌检测研究，对281份食品样品进行阳性样本统计，并对检出的阳性菌株进行统计。分析样本中的各种微生物含量。

本次检测中，蜡样芽孢杆菌检出率为7.28%，仅次于弯曲菌，相对来说，弯曲菌的检出菌株基数小，故蜡样芽孢杆菌的污染程度较为严重。蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，但是其具有耐高温的特点，需要在大于100 ℃的环境处理20 min才能将其杀死[5]。其繁殖能力极强，相关研究显示，将蜡样芽孢杆菌放在常温2 h就开始繁殖[6]。因此被污染食品经过长时间的存放，其致病率会大大提高。通过冷藏的方法可以抑制病菌的繁殖，并在食用之前进行高温处理，降低致病概率。

沙门氏菌也是一种常见的致病菌。相关研究表明，我国的食物中毒案例中40%～60%是由沙门氏菌导致的[7]。大量相关研究数据表明，餐饮食品，包括食豆制品、肉与肉制品、水果和水果制品中都有沙门氏菌，此类食品大多是直接进食，所以沙门氏菌污染导致的致病情况不容小觑，应加大检测力度[8]。

综上所述，应加强对餐饮食品的卫生管理力度，严格按照食品安全规定对食品进行检测，对食品进行安全分类，防止发生交叉污染事件。同时，向食品从业人员传输安全知识，提高其安全意识。应加强对餐饮业食品的加工、生产、运输、存储管理力度。在选择食品时尽量选取新鲜食，注意生熟分类放置，加强对肉制品、水果等致病菌的检测尤为重要，值得引起食品安全部门的注意。

参考文献

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