王鹏杰 祁智慧 张海洋 田 琳 杨洪志 马鹏飞 高瑀珑 唐 芳

(南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心， 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室1，南京 210023) (国家粮食和物资储备局科学研究院，粮食储运国家工程实验室2，北京 100037) (中央储备粮抚顺直属库有限公司3，抚顺 113004)

稻谷作为我国三大粮种之一，是我国重要的储备粮种。稻谷储藏期间，霉变是造成粮食损失的一个重要因素[1,2]。稻谷储藏过程中，当储藏条件适合真菌生长时，这些真菌就会分解和利用稻谷中的营养组分、破坏其质构，使其品质发生不同程度的劣变[3,4]，若不及时采取相应的控制措施就会导致粮堆发热霉变。稻谷粮堆是一个复杂的生态环境，由于储藏条件的限制，不同粮堆位置稻谷真菌生长及演替规律会存在差异，增加了稻谷的保质保鲜、储存及仓储管理的难度，因此研究稻谷粮堆不同位置霉菌生长演替规律及品质变化具有重要的现实意义。

为了探究稻谷储藏过程中真菌的生长及其品质变化，国内外开展了一些相关研究工作。Christensen[5]将谷物携带真菌分为两大类：田间真菌和储藏真菌，并对储藏稻谷的霉变进行了研究，结果表明储藏期间生长的真菌主要为曲霉，尤其是灰绿曲霉属，曲霉的生长会降低稻谷种子的萌发率并影响其食用品质风味等[6]。Magan等[7]研究确定了储粮真菌的最低生长含水量及最适生长温度，结果表明在不同温度与湿度条件下，田间真菌和储藏真菌之间存在竞争演替规律。……