许雪儿 王天缘 陈正行

(盐城工业职业技术学院1，盐城 224005) (江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室2，无锡 214000)

微生物的污染往往是造成食源性疾病的主要原因。百里香酚是一种天然的防腐抑菌物质，其具有绿色、无毒的作用。因此，常被作为绿色环保的抗菌物质得到广泛研究。但目前百里香酚所存在的水溶性差、生物利用率低[2]的问题在一定程度上限制其应用。因此，本文首次通过制备复合阿拉伯胶的小麦醇溶蛋白纳米颗粒，实现对百里香酚的负载，在改善其疏水性的同时，提高小麦醇溶蛋白的利用率，开拓阿拉伯胶在制备纳米颗粒方面的可能性。小麦醇溶蛋白占据小麦面筋蛋白总量的40%～50%。小麦醇溶蛋白是由单链的多肽以分子间二硫键相连接而形成，其水溶性较差，但能够溶解于一定浓度的乙醇溶液中[3]。同时，因小麦醇溶蛋白含有一定量的色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等疏水性氨基酸，使得小麦醇溶蛋白呈现两亲性[4]。因此，为提高小麦醇溶蛋白利用率、积极开发新产品，本文考虑将小麦醇溶蛋白作为制备纳米颗粒的壁材。同时，阿拉伯胶是一类天然的阴离子多糖，其独特的蛋白质和鼠李糖分子结构，使得阿拉伯胶也具有良好的两亲性[5]，因此，本研究拟通过构建并制备结合阿拉伯胶的小麦醇溶蛋白纳米颗粒运载体系，以此提高小麦醇溶蛋白纳米颗粒水溶性的同时有效改善百里香酚的疏水性。孔祥珍等[6]通过制备小麦醇溶蛋白纳米颗粒实现对营养物质的负载，尹业充等[7]通过构建百里香酚-玉米醇溶蛋白的纳米颗粒，在提高百里香酚负载率的同时，可有效达到抑菌作用。……