毕文雅 石天玉张来林

(国家粮食和物资储备局科学研究院1，北京 100037) (河南工业大学2，郑州 450052)

关键字 甬优15 挥发性成分 储藏 气相色谱质谱法

稻谷在储藏期间，由于呼吸氧化作用和各种酶的作用，其品质必然会随着储藏时间的延长而发生变化，甚至劣变。传统的稻谷储藏品质评价指标如脂肪酸值、发芽率、电导率等，无法做到快速、无损地判定稻谷品质。由于优质稻带有独特的香气，其挥发物的种类和含量也可以用于判断其优质稻品质变化。随着储藏时间以及条件的变化，优质稻本身的香气组成和含量会发生改变，挥发性物质作为判定品质优劣的关键指标，在食品的质量、新鲜程度、安全等评估方面起着重要的作用。检测优质稻的挥发物及其变化规律可为优质稻合理储藏、适时轮换提供参考，极具重要的现实意义。

固相微萃取(SPME)作为一种无需溶剂的萃取技术，具有高效、全能、操作简便、自动分析检测高通量样品、可与其他技术在线联用等优点，固相微萃取的取样方式有两种:直接取样和顶空取样[1]。顶空固相微萃取(HS-SPME)由于分析物被富集在固相微萃取头上，可以提高检出灵敏度几倍到几十倍[2]，已经成为一种挥发性物质测定的常用方法。气质联用(GC-MS)灵敏度高、抗干扰能力强，在化学、生物和环境分析中已得到广泛的应用[3]。

近年来，国内外对于稻谷的挥发性物质作了大量研究[4-8]。Maga[9]总结了在稻谷及其加工产物中被检测到的挥发性气味，在香稻、普通稻、米饭之间有显著差别。……