张君 陆剑锋 欧阳霞 乔丹 刘甜甜 胡庆涛 桂源 苏时萍 万全

摘要：【目的】探究龟蛋的营养价值，为其开发利用提供科学依据。【方法】以同一产蛋时间（3～5 d）的红耳龟蛋和中华花龟蛋各200枚为试验材料，分别分离蛋清和蛋黄，搅拌均匀，取样检测2种龟蛋的基本营养成分、胆固醇含量、氨基酸组成及脂肪酸含量与组成。【结果】红耳龟蛋和中华花龟蛋的径长分别为3.08和3.81 cm，径宽分别为2.30和2.37 cm，蛋重分别为10.73和10.26 g/枚，差异均不显著（P>0.05，下同）。红耳龟蛋和中华花龟蛋蛋清水分含量分别为96.69%和97.42%，灰分含量分别为0.36%和0.49%，粗蛋白含量分别为1.98%和1.59%，粗脂肪含量分别为0.85%和0.54%，差异均不显著;蛋黄水分含量分别为56.27%和55.16%，灰分含量分別为2.45%和3.08%，粗蛋白含量分别为25.89%和26.62%，粗脂肪含量分别为15.70%和13.99%，其中灰分和粗脂肪含量差异显著（P<0.05，下同）。2种龟蛋的蛋清和蛋黄均检测出17种水解氨基酸，其中谷氨酸含量最高。红耳龟蛋和中华花龟蛋蛋清中氨基酸总量分别为42.27和42.64 g/100 g，必需氨基酸总量分别为14.95和14.92 g/100 g，呈味氨基酸总量分别为16.16和16.27 g/100 g，差异均不显著;蛋黄中氨基酸总量分别为47.46和50.76 g/100 g，必需氨基酸总量分别为16.85和17.90 g/100 g，呈味氨基酸总量分别为17.98和19.02 g/100 g，其中氨基酸总量差异显著。红耳龟蛋蛋黄和蛋清及中华花龟蛋蛋黄的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，中华花龟蛋蛋清的第一限制氨基酸为缬氨酸。2种龟蛋蛋黄中均检测出饱和脂肪酸8种，不饱和脂肪酸11种，红耳龟蛋和中华花龟蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量分别为38.65%和35.46%，不饱和脂肪酸含量分别为58.19%和60.63%，差异均不显著。其中，饱和脂肪酸均以十五烷酸含量最高，硬脂酸次之;不饱和脂肪酸均以十七碳烯酸甲酯含量最高，银杏酸次之。2种龟蛋蛋黄胆固醇含量分别为9.83和11.14 mg/g，差异不显著。【结论】红耳龟蛋和中华花龟蛋营养价值差异小，均是高蛋白低脂肪、富含氨基酸、低胆固醇的高营养价值蛋类食品，值得开发利用。

关键词： 红耳龟;中华花龟;龟蛋;营养价值;氨基酸;脂肪酸

Abstract：【Objective】In order to explore the nutritional value of turtle eggs，provide scientific data for the development and utilization of turtle eggs. 【Method】Each 200 eggs of red-eared slider and Chinese flower turtle which laid at the same time（3-5 d） were used as experimental materials. Then，the egg white and yolk were separated and stirred evenly. The basic nutritional components，cholesterol content， amino acid composition and fatty acid of the two species turtle eggs were determined. 【Result】The diameter length of red-eared slider and Chinese flower turtle eggs were 3.08 and 3.81 cm，respectively， the diameter width of two turtle species were 2.30 and 2.37 cm，and egg weights were 10.73 and 10.26 g/egg respectively. The differences were all not significant（P>0.05， the same below）. The moisture contents in egg white of red-eared slider and Chinese flower turtle were 96.69% and 97.42%，the ash contents were 0.36% and 0.49%，the crude protein contents were 1.98% and 1.59% and the crude fat contents were 0.85% and 0.54%，respectively， and the differen-ces were not significant. In addition，the moisture contents in egg yolk of red-eared slider and Chinese flower turtle were 56.27% and 55.16%， ash contents were 2.45% and 3.08%，crude protein contents were 25.89% and 26.62%， crude fat contents were 15.70% and 13.99% respectively. The difference in ash content and crude fat content were significant（P<0.05，the same below）. Seventeen kinds of hydrolyzed amino acids were detected in egg white and egg yolk of two species turtles，among which the content of glutamic acid was the highest. The total amino acids in egg white of red-eared slider and Chinese flower turtle were 42.27 and 42.64 g/100 g，respectively，with no significant difference. The total amount of essential amino acids were 14.95 and 14.92 g/100 g，respectively，with no significant difference. The total amount of flavor amino acids  were 16.16 and 16.27 g/100 g，and there was no significant difference. The total amino acids in egg yolks were 47.46 and 50.76 g/100 g，respectively，and the difference between red-eared slider and Chinese flower turtle was significant. The total essential amino acids were 16.85 and 17.90 g/100 g， the contents of flavor amino acids were 17.98 and 19.02 g/100 g，respectively. Among them，the first limiting amino acid of red-eared slider egg yolk and egg white and Chinese flower turtle yolk was methionine+cysteine. The first limiting amino acid of egg white of Chinese flower turtle was valine. In yolk of the two species of turtles， saturated fatty acids eight were detected and eleven unsaturated fatty acids were found. The contents of saturated fatty acids in yolk of the two species eggs were 38.65% and 35.46% respectively， and contents of unsaturated fatty acids were 58.19% and 60.63%. There was no significant difference between two turtles.  The content of pentadecanoic acid（C15：0） was the highest among all the saturated fatty acids，followed by stearin（C18：0），and heptadecenoic acid（C17：1） was the highest in unsaturated fatty acids，followed by ginkgoic acid（C15：1）. The cholesterol contents in egg yolk of two turtle species were 9.83 and 11.14 mg/g，respectively，there were no significant difference between two species. 【Conclusion】The results show that there are little difference in nutritional value of eggs of red-eared slider and Chinese flower turtle. They are egg foods with high protein，low fat，rich in amino acids and low cholesterol，which are worthy of development and utilization.

0 引言

【研究意义】龟是我国主要的名特优水产养殖品种，现已逐步成为推动经济发展和农民致富的一项重要产业（刘海燕和杨振才，2013）。龟的营养丰富，利用价值高。龟肌肉高蛋白低脂肪、富含矿物质、味道鲜美，具有滋阴补血等功效（章芸等，2010）;龟甲是我国临床常用中药，具有益肾健骨、滋阴降火、养血补心等功效（姜大成等，2002）;龟蛋口感鲜美，且具有保健价值。据2018和2019年的《中国渔业统计年鉴》统计，2016—2018年我国龟的淡水养殖总产量不断增长（2016年44326 t，2017年45798 t，2018年47676 t），增幅由3.32%增至4.10%。随着龟养殖规模扩大，龟蛋产量增加，丰富的龟蛋资源为其产业兴起奠定了基础。红耳龟（Trachemys scripta elegans）个体大、食性杂、疾病少、耐受性强、生长快，兼具食用和观赏价值（李贵生和唐大由，2001;单金鑫等，2006）;中华花龟（Ocadia sinensis）生长快、食性杂、疾病少，兼具食用、药用和观赏价值（王桂香，2006;周婷和陈如江，2011）。这2种龟人工养殖和繁育技术十分成熟，在我国养殖规模大、产量高，具有广阔的市场养殖前景（黄启成，2012）。因此，检测红耳龟蛋和中华花龟蛋营养成分，并分析其营养价值，对其开发利用具有重要意义。【前人研究进展】随着龟作为高营养价值食品被大众接受和青睐，许多学者对龟肉和龟甲的营养价值进行了深入研究。葛雷等（2001）对野生龟与养殖龟的粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分和氨基酸含量进行比较分析，结果表明，养殖龟与野生龟在营养价值上差异不明显，养殖龟也含有人体所必需的各种氨基酸成分，其脂肪含量高于野生龟4～5倍，其脂肪中含有微量的对人体极有益的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）;姜大成等（2002）对龟甲滋阴活性成分进行研究，结果分离出4个结晶，其中2个为十六烷酸胆甾醇酯和胆甾醇，另外2个结晶为首次从龟甲中获得;杨文鸽等（2004）对乌龟肌肉营养价值进行评定，结果表明乌龟肌肉中鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量高;汪禄祥等（2005）对药用龟板的氨基酸和矿质元素进行分析，结果表明龟板丰富的氨基酸和微量元素含量为医疗保健提供了很好的药用价值;贺刚等（2017）通过测量3种龟的一般营养成分和氨基酸组成来评价杂交种及其亲本的营养价值，结果表明3种龟的必需氨基酸总量/氨基酸总量（EAA/TAA）和必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量（EAA/NAA）比值均达理想蛋白标准，可将杂种F1代作为一种高经济价值的养殖品种;黄春红等（2017）分析人工养殖中华草龟的营养成分与食用价值，结果表明人工养殖中华草龟的肌肉和肝脏中营养素较齐全，肌肉中蛋白质的氨基酸组成较好，不饱和脂肪酸含量较高。目前针对龟蛋营养价值的研究较少，多是关于市场上龟蛋开发利用的报道，将普通龟蛋加工后食用口感佳，味道鲜美，具有龟肉、龟血和龟甲的综合营养及药效（金玉松，2002）;还可将龟蛋作为高档保健食疗食品和礼品售卖（张洪钦等，2002;徐小飞，2003）。【本研究切入点】目前，针对龟蛋营养成分分析及营养价值评价的研究很少（杨雪海等，2012），对比分析红耳龟蛋和中华花龟蛋营养成分的研究更是鲜见报道。【拟解决的关键问题】以同一养殖环境下相同产蛋时间的红耳龟蛋和中华花龟蛋为试验材料，分析2种龟蛋蛋清和蛋黄的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量与组成，以及胆固醇含量，为更好地开发利用龟蛋资源提供科学依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

选取同一养殖场（江苏苏州）、同一养殖条件、同一产蛋时间（3～5 d）的红耳龟蛋和中华花龟蛋各200枚，测其长、宽和重量，每50枚龟蛋为1个生物学重复，重复4次，分别分离蛋清和蛋黄，搅拌均匀，保存备用。主要仪器设备：电子分析天平（FA1104N，上海民桥精密科学仪器有限公司）、台式高速冷冻离心机（CT15RT，上海天美生化仪器设备工程有限公司）、氨基酸全自动分析仪（L-8900，日本HITACHI公司）、精密恒温鼓风干燥箱（DHG-9123J，上海三发科学仪器有限公司）、数显水浴锅（HH-2，江苏省金坛市环宇科学仪器厂）、马弗炉（DRZ-4，上海实验电炉厂）、高效液相色谱仪[E2695，费尔伯恩精密仪器（上海）有限公司]、气相—质谱聯用仪（QP-2010，日本岛津公司）和原子荧光分光光度计（AFS-3100，北京科创海光仪器有限公司）。

1. 2 营养成分测定方法

1. 2. 1 基本营养成分 水分采用直接干燥法（GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》）测定，灰分采用马弗炉灰化法（GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》）测定，粗蛋白采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》）测定，粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》）测定。

1. 2. 2 氨基酸 氨基酸根据Adey-yes（王艳梅，2013;徐莹莹等，2017）进行分析。每个样品0.10 g（干重）经水解、稀释和过滤后取20 μL，加入氨基酸全自动分析仪测定。

1. 2. 3 脂肪酸 脂肪酸含量采用气相色谱—质谱（GC-MS）法（陆剑锋等，2011）测定。取蛋黄样品10.0 g提取粗脂肪，再称取0.5 g粗脂肪进行皂化、甲酯化处理，最后进行GC-MS测定。

1. 2. 4 胆固醇 胆固醇采用GC法（GB 5009.128—2016《食品中脂肪的测定》）测定。

1. 3 氨基酸营养评价

龟蛋氨基酸评价以联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的必需氨基酸模式（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，1973）为标准，必需氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系数（RC）的计算公式如下：

RAA=待评价蛋白质中某必需氨基酸含量/（FAO/WHO）式中相对应氨基酸含量

RC=待评价蛋白质中某必需氨基酸RAA/各种 氨基酸RAA的平均值

1. 4 统计分析

试验数据利用SPSS 13.0和Excel 2010进行统计分析。

2 结果与分析

2. 1 龟蛋可量性状

2种龟蛋的可量性状测定结果见表1。结果显示，红耳龟蛋和中华花龟蛋的径长和径宽差异均不显著（P>0.05，下同），蛋重分别为10.73和10.26 g/枚，差异也不显著，个体均较小。

2. 2 龟蛋基本营养成分含量分析

红耳龟蛋和中华花龟蛋的蛋清和蛋黄基本营养成分分析结果见表2，蛋清水分含量分别为96.69%和97.42%，灰分含量分别为0.36%和0.49%，粗蛋白含量分别为1.98%和1.59%，粗脂肪含量分别为0.85%和0.54%，4种成分含量差异均不显著;蛋黄水分含量分别为56.27%和55.16%，差异不显著;灰分含量分别为2.45%和3.08%，二者差异显著（P<0.05，下同）;粗脂肪含量分别为15.70%和13.99%，二者差异也显著;粗蛋白含量分别为25.89%和26.62%，差异不显著。其中，2种龟蛋中蛋清水分含量均高于蛋黄，而灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均低于蛋黄。

2. 3 龟蛋氨基酸含量分析

由表3可知，红耳龟蛋和中华花龟蛋的蛋清和蛋黄中均含有17种水解氨基酸。蛋清中氨基酸总量分别为42.27和42.64 g/100 g，必需氨基酸总量分别为14.95和14.92 g/100 g，呈味氨基酸总量分别为16.16和16.27 g/100 g，2种龟蛋间差异均不显著;蛋黄中氨基酸总量分别为47.46和50.76 g/100 g，差异显著，必需氨基酸总量分别为16.85和17.90 g/100 g，差异不显著，呈味氨基酸总量分别为17.98和19.02 g/100 g，差异也不显著。2种龟蛋的蛋清和蛋黄中含量最高的氨基酸均为谷氨酸（5.00～6.05 g/100 g），赖氨酸（3.45～3.81 g/100 g）、亮氨酸（3.25～4.32 g/100 g）和天冬氨酸（3.52～4.44 g/100 g）的含量也较高。精氨酸对维持婴幼儿生长发育必不可少，其含量为2.60～3.75 g/100 g，蛋黄和蛋清中差异不显著。2种龟蛋蛋清的呈味氨基酸总量/氨基酸总量（DAA/TAA）均为0.38，红耳龟蛋蛋黄的DAA/TAA为0.38，中华花龟蛋蛋黄的DAA/TAA为0.37。

2. 4 龟蛋必需氨基酸含量与组成评价

必需氨基酸种类、含量和比例是决定蛋白营养价值的主要标准。2种龟蛋蛋清和蛋黄中均检测出7种必需氨基酸，其必需氨基酸含量评价见表4，除了2种龟蛋蛋清和蛋黄中的缬氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸、中华花龟蛋蛋清中异亮氨酸略低于人体氨基酸模式谱式外，其他必需氨基酸均超过人体氨基酸模式谱的参考值。2种龟蛋蛋清和蛋黄必需氨基酸组成评价见表5，其中，赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的RC均大于1.00，红耳龟蛋蛋黄和蛋清中蛋氨酸+半胱氨酸的RC最小，中华花龟蛋蛋黄中蛋氨酸+半胱氨酸的RC最小、蛋清中缬氨酸最小。由此可知，红耳龟蛋蛋黄和蛋清及中华花龟蛋蛋黄的第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，中华花龟蛋蛋清的第一限制氨基酸为缬氨酸。

2. 5 龟蛋蛋黄脂肪酸含量分析

2种龟蛋蛋黄脂肪酸组成及含量分析结果见表6，2种龟蛋蛋黄中共检测出饱和脂肪酸8种，单不饱和脂肪酸7种，多不饱和脂肪酸4种，单不饱和脂肪酸总量>饱和脂肪酸总量>多不饱和脂肪酸总量，而不饱和脂肪酸总量高于饱和脂肪酸总量。红耳龟蛋和中华花龟蛋中饱和脂肪酸总量分别为38.65%和35.46%，不饱和脂肪酸总量分别为58.19%和60.63%，单不饱和脂肪酸总量分别为52.97%和54.82%，多不饱和脂肪酸总量分别为5.22%和5.81%，差异均不显著。饱和脂肪酸中，2种龟蛋均以十五烷酸含量最高，占饱和脂肪酸总量的40.00%以上;其次是硬脂酸，占比超37.50%。不饱和脂肪酸中，红耳龟蛋和中华花龟蛋均以十七碳烯酸甲酯含量最高，分别占不饱和脂肪酸总量的69.10%和60.78%;其次是银杏酸，占比分别为17.00%和23.17%。

2. 6 龟蛋胆固醇含量分析

经测定，红耳龟蛋和中华花龟蛋蛋黄中胆固醇含量分别为9.83和11.14 mg/g，差异不显著。

3 讨论

龟蛋是一种新型的蛋类食品，但其营养价值尚不明确，本研究通过检测和分析红耳龟蛋和中华花龟蛋的营养成分，旨在揭示龟蛋的营养价值，为开发龟蛋食品提供科学基础。本研究结果表明，2种龟蛋蛋清和蛋黄中粗蛋白和水分含量、以及蛋清中灰分和粗脂肪含量差异不显著，而蛋黄的灰分和粗脂肪含量差异显著;其中蛋清和蛋黄的粗蛋白和水分含量均高于鸡蛋蛋清和蛋黄，而粗脂肪含量低于鸡蛋蛋清和蛋黄（于雷等，2013）。与鳖蛋（张君等，2019）相比，龟蛋蛋清中粗蛋白和粗脂肪含量较低，蛋黄中粗蛋白和粗脂肪含量较高;蛋清中水分含量较高，蛋黄中水分含量较低。2种龟蛋的蛋清中水分含量高达96.69%和97.42%，煮熟后的蛋清呈果冻状，食用口感嫩滑。

氨基酸组成与含量是衡量蛋类食品营养价值的重要指标（Larsson et al.，2014）。本研究中，2种龟蛋蛋清和蛋黄均检出17种氨基酸，与鸡蛋（宋超等，2016）和鳖蛋（张君等，2019）的氨基酸组成相同。2种龟蛋蛋清氨基酸总量（42.27和42.64 g/100 g）和蛋黄氨基酸总量（47.46和50.76 g/100 g）均高于鸡蛋蛋清（32.19～39.91 g/100 g）和蛋黄（9.63～14.43 g/100 g）（宋超等，2016），但低于鳖蛋蛋清（46.14和55.76 g/100 g）和蛋黄（53.60和56.77 g/100 g）（张君等，2019）。其中，氨基酸组成中以谷氨酸含量最高。谷氨酸是影响食物风味的呈味氨基酸，具有形成味道鲜美和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用（李仲阳等，2018）。2种龟蛋蛋清中谷氨酸含量（5.00和5.23 g/100 g）略低于鸡蛋（6.90～6.28 g/100 g）（宋超等，2016）和鳖蛋（5.46和6.66 g/100 g）（张君等，2019），蛋黄中谷氨酸含量（5.60和6.05 g/100 g）高于鸡蛋（1.37～2.07 g/100 g）（宋超等，2016），但低于鳖蛋（6.91和6.57 g/100 g）（张君等，2019）。赖氨酸是人体第一必需氨基酸，人体最缺乏，具有提高蛋白分解率、促进消化、促进儿童生长和智力发育及提高免疫力等功能（田颖和时明慧，2014）。2种龟蛋蛋清（3.45和3.81 g/100 g）和蛋黄（3.68和3.80 g/100 g）赖氨酸含量均高于鸡蛋蛋清（1.95～2.33 g/100 g）和蛋黄（0.95～1.81 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋蛋清（3.85和4.58 g/100 g）和蛋黄（4.47和4.69 g/100 g）（张君等，2019）。缬氨酸和亮氨酸等支链氨基酸能够保护肝脏、抑制癌细胞和降低胆固醇等（樊均德等，2015）。2种龟蛋蛋清和蛋黄中缬氨酸和亮氨酸含量差异均不显著，蛋清中亮氨酸含量（3.25和3.30 g/100 g）高于鸡蛋（2.47～3.03 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋（3.58和4.32 g/100 g）（张君等，2019）;缬氨酸含量（1.94和1.78 g/100 g）低于鸡蛋（2.10～2.60 g/100 g）（宋超等，2016）和鳖蛋（2.88和3.76 g/100 g）（張君等，2019）。蛋黄中亮氨酸含量（3.79和4.32 g/100 g）和缬氨酸含量（2.24和2.40 g/100 g）均高于鸡蛋蛋黄中亮氨酸（0.81～1.18 g/100 g）和缬氨酸（0.57～0.85 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋蛋黄中亮氨酸（3.58和4.32 g/100 g）和缬氨酸（2.97和3.44 g/100 g）（张君等，2019）。精氨酸对维持儿童生长发育必不可少，同时具有促进伤口愈合及免疫调节等作用（安家慧等，2013）。2种龟蛋蛋清（2.71和2.60 g/100 g）和蛋黄（3.30和3.75 g/100 g）中精氨酸含量均高于鸡蛋蛋清（1.62～1.94 g/100 g）和蛋黄（0.71～1.05 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋蛋清（3.05和3.69 g/100 g）和蛋黄（3.79和3.95 g/100 g）（张君等，2019），适合儿童食用。龟蛋不仅氨基酸总量高，高营养价值的氨基酸含量也较高，具有较高的食用价值。

呈味氨基酸对食物风味和鲜美程度有着重要影响，由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸组成（Silva et al.，2009）。本研究结果表明，2种龟蛋蛋清和蛋黄中呈味氨基酸含量差异不显著;蛋清中呈味氨基酸含量（16.16和16.27 g/100 g）高于鸡蛋（12.03～15.45 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋（17.66和21.34 g/100 g）（张君等，2019）;蛋黄中呈味氨基酸含量（17.98和19.02 g/100 g）高于鸡蛋（3.30～5.09 g/100 g）（宋超等，2016），低于鳖蛋（20.15和21.24 g/100 g）（张君等，2019）。DAA/TAA显示，龟蛋（0.37和0.38）略高于鸡蛋（0.34～0.38）（宋超等，2016），与鳖蛋相同（张君等，2019），因此龟蛋相较于鸡蛋口感更鲜美。

生物蛋白质和氨基酸是个体生命活动中最基本的营养物质，与生物的生命活动有着密切关系（McKnight et al.，2010）。必需氨基酸可用来评价蛋白质的营养价值，也是人体蛋白质合成所需的原料。本研究中，红耳龟蛋和中华花龟蛋均检测出7种必需氨基酸，蛋清中必需氨基酸含量（14.95和14.92 g/100 g）与鸡蛋蛋清含量（13.26～16.01 g/100 g）（宋超等，2016）相近，蛋黄中必需氨基酸含量（16.85和17.90 g/100 g）明显高于鸡蛋蛋黄（3.93～5.86 g/100 g）（宋超等，2016）。2种龟蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸含量均低于鳖蛋（张君等，2019）。参照必需氨基酸含量比例评价（RC评价）（吴晓红等，2011;李倩倩等，2018）显示，红耳龟蛋蛋黄和蛋清的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，中华花龟蛋蛋清的第一限制氨基酸为缬氨酸，蛋黄的第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，与RAA评价一致。2种龟蛋的RAA显示，除蛋氨酸+半胱氨酸外的氨基酸RAA均接近或大于1.00，说明2种龟蛋蛋清和蛋黄中的必需氨基酸不但组成均衡，而且含量丰富。蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成及含量，高营养价值的蛋白质不仅含有必需氨基酸，且其组成及比例接近人体所需必需氨基酸（王咏星等，2010;刘庆峰等，2017;韩耀全等，2019）。因此，2种龟蛋必需氨基酸组成均衡，蛋白质价值高，易于人体吸收。

脂肪酸是人体所需的重要营养物质之一（朱建龙等，2016）。不饱和脂肪酸对机体的代谢功能和健康起着重要作用，不饱和脂肪酸含量越高，利用价值越高（黄菲菲等，2009）。本研究的2种龟蛋蛋黄脂肪酸组成和含量显示，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，与鸡蛋（薛蓓等，2017）和鸭蛋（王强等，2018）相同。但不饱和脂肪酸的组成和含量与鸡蛋（薛蓓等，2017）和鸭蛋（王强等，2018）相比差异明显，其中单不饱和脂肪酸含量（52.97%和54.82%）均高于鸡蛋（39.19%）（薛蓓等，2017）、鸭蛋（47.08%）（王强等，2018）和日本鳖蛋（48.54%）（张君等，2019），多不飽和脂肪酸含量（5.22%和5.81%）低于鸡蛋（19.60%）（薛蓓等，2017）和鸭蛋（24.13%）（王强等，2018），高于鳖蛋（1.97%和2.48%）（张君等，2019）。禽蛋中胆固醇含量较高（陈冬梅和张克英，2003），人类大量摄食胆固醇会使血液胆固醇含量显著上升，导致冠状动脉粥样硬化等心血管疾病，降低胆固醇摄入量是降低中老年人心血管疾病的有效方式（Clifton and Nestel，1996;汪加明等，2012）。2种龟蛋蛋黄的胆固醇含量（9.83和11.14 mg/g）均低于鸡蛋（11.86 mg/g）、鸭蛋（13.15 mg/g）、鹌鹑蛋（11.79 mg/g）（黄德仙等，2013）、鹅蛋（25.59 mg/g）（卞立红等，2014）和鸽蛋（19.59 mg/g）（李雪雁等，2017），鳖蛋胆固醇含量（10.49和10.84 mg/g）（张君等，2019）介于这2种龟蛋之间。由此表明，2种龟蛋胆固醇含量低于常见禽蛋，是一种低胆固醇蛋类。

综上所述，红耳龟蛋和中华花龟蛋蛋清中基本营养成分和氨基酸含量差异均不显著，营养价值相差不明显;中华花龟蛋蛋黄中有7项指标（灰分、粗脂肪、丝氨酸、十五烷酸、银杏酸、十七碳烯酸甲酯含量及氨基酸总量）差异显著，其余营养成分含量差异不显著。2种龟蛋与鸡蛋相比，各项营养成分价值更高。因此，红耳龟蛋和中华花龟蛋营养价值差异小，但均高于鸡蛋。

4 结论

红耳龟蛋和中华花龟蛋水分含量高，口感嫩滑;粗蛋白含量高、粗脂肪含量低，呈味氨基酸含量高，口感鲜美;蛋黄中不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量低。龟蛋是一种高营养价值蛋类，值得开发利用。

参考文献：

安家慧，金玉姬，董传兴，别鹏飞，王光慧，韩洪军. 2013. 精氨酸对机体的影响[J]. 吉林医药学院学报， 34（1）：64-67. [An J H，Jin Y J，Dong C X，Bie P F，Wang G H，Han H J. 2013. Effect of arginine on organism[J]. Journal of Jilin Medical College，34（1）：64-67.]

卞立红，王瑛，赵寒梅，侯龙. 2014. 市售各种食用蛋类蛋品质分析[J]. 安徽农业科学，42（8）：2332-2334. [Bian L H，Wang Y，Zhao H M，Hou L. 2014. Quality analysis of various kinds of commercially available edible egg[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences，42（8）：2332-2334.]

陈冬梅，张克英. 2003. 鸡蛋胆固醇的沉积机制[J]. 动物营养学报，15（4）：1-6. [Chen D M，Zhang K Y. 2003. The mechanism of egg cholesterol deposition[J]. Acta Zoonutrimenta Sinica，15（4）：1-6.]

樊均德，梅杰，许勤智，陈靖，邓霞. 2015. 梵净山小口白甲鱼肌肉营养成分分析[J]. 湖北农业科学，54（10）：2445-2447. [Fan J D，Mei J，Xu Q Z，Chen J，Deng X. 2015. Analysis of the nutritional components in muscle of Onychostoma lini on the Fanjingshan mountain[J]. Hubei Agri-cultural Sciences，54（10）：2445-2447.]

葛雷，黄畛，葛虹，张扬，司开松，樊家荣. 2001. 乌龟的营养成分研究[J]. 水利渔业，21（4）：1-2. [Ge L，Huang Z，Ge H，Zhang Y，Si K S，Fan J R. 2001. Studies on the nutritional composition of the turtle Chinemys reevesii[J]. Reservoir Fisheries，21（4）：1-2.]

韩耀全，吴伟军，何安尤，施军，李育森，黄博. 2019. 濒危鱼类暗色唇鲮的肌肉营养品质评价[J]. 江西农业学报，31（8）：75-79. [Han Y Q，Wu W J，He A Y，Shi J，Li Y S，Huang B. 2019. Evaluation of muscle nutritional quality of endangered species Semilabeo obscures[J]. Acta Agriculturae Jiangxi，31（8）：75-79.]

贺刚，何力，文平，喻亚丽，吴斌，王生，付仁英. 2017. 中华花龟（♂）、乌龟（♀）及其杂种F1代肌肉营养成分分析与品质评价[J]. 江西水产科技，（2）：12-16. [He G，He L，Wen P，Yu Y L，Wu B，Wang S，Fu R Y. 2017. Analysis and quality evaluation of muscle nutrition components of Chinese flower turtle（♂），turtle（♀） and their hybrid F1 gene-rations[J]. Jiangxi Fishery Sciences and Technology，（2）：12-16.]

黄春红，罗玉双，韩庆，谢中国. 2017. 人工养殖中华草龟的营养成分与食用价值[J]. 江苏农业科学，45（6）：157-161. [Huang C H，Luo Y S，Han Q，Xie Z G. 2017. Nutritio-nal components and edible value of cultured Chinese grass turtle[J]. Jiangsu Agricultural Sciences，45（6）：157-161.]

黃德仙，李江滨，陈海文，何月玲，徐锦滨，陈佛兰. 2013. 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中胆固醇含量的比较[J]. 安徽农学通报，（11）：109-110. [Huang D X，Li J B，Chen H W，He Y L，Xu J B，Chen F L. 2013. Comparison of the cholesterol content in hen eggs，duck eggs and quail eggs[J]. Anhui Agricultural Science Bulletin，（11）：109-110.]

黄菲菲，陈军，何亚斌，王建军，刘瑛. 2009. 禽蛋ω-3系列、ω-6系列多不饱和脂肪酸含量研究[J]. 粮食与油脂，（12）：21-22. [Huang F F，Chen J，He Y B，Wang J J，Liu Y. 2009. Study on ω-3 and ω-6 polyunsaturated fatty acid in eggs[J]. Journal of Cereals & Oils，（12）：21-22.]

黄启成. 2012. 中华花龟的生物学特性及养殖技术[J]. 海洋与渔业，（1）：64-65. [Huang Q C. 2012. Biological chara-cteristics and breeding techniques of Chinese flower tortoise[J]. Ocean and Fishery，（1）：64-65.]

姜大成，王永生，许彦梅. 2002. 龟甲滋阴活性成分研究（Ⅰ）[J]. 中国中药杂志，27（6）：435-436. [Jiang D C，Wang Y S，Xu Y M. 2002. The studies on the chemical components of trutleback（Ⅰ）[J]. China Journal of Chinese Materia Medica，27（6）：435-436.]

金玉松. 2002. 龟蛋加工二法[J]. 北京水产，（5）：37. [Jin Y S. 2002. Two methods of turtle egg processing[J]. Journal of Beijing Fisheries，（5）：37.]

李贵生，唐大由. 2001. 红耳龟的人工养殖[J]. 暨南大学学报（自然科学与医学版），22（5）：127-130. [Li G S，Tang D Y. 2001. Breeding of Trachemys scripta elegans[J]. Journal of Jinan University（Natural Science），22（5）：127-130.]

李倩倩，刘玥玥，李凡，罗章，池福敏. 2018. 六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价[J]. 食品与发酵工业，44（1）：224-229. [Li Q Q，Liu Y Y，Li F，Luo Z，Chi F M. 2018. Principal component analysis and comprehensive evaluation of amino acids in egg white from six kinds of eggs[J]. Food and Fermentation Industries，44（1）：224-229.]

李雪雁，戴佩芬，林苗，王远锋. 2017. 鸽蛋营养成分测定与价值分析[J]. 食品研究与开发，38（19）：123-126. [Li X Y，Dai P F，Li M，Wang Y F. 2017. Nutrient component determination and value analysis of pigeon eggs[J]. Food Research and Development，38（19）：123-126.]

李仲阳，史怀平，罗军，刘成龙，李杰. 2018. 谷氨酸渣对奶山羊产奶量及乳成分的影响[J]. 动物营养学报，30（7）：2857-2864. [Li Z Y，Shi H P，Luo J，Liu C L，Li J. 2018. Effects of glutamic acid residue on milk yield and milk composition of dairy goats[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition，30（7）：2857-2864.]

刘海燕，杨振才. 2013. 水生龟鳖类糖代谢的研究进展[J]. 动物营养学报，25（2）：263-267. [Liu H Y， Yang Z C. 2013. Research advances in carbohydrate metabolism in aquatic turtles[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition，25（2）：263-267.]

刘庆峰，王静，肖军，陈璇，齐艳华，李武辉，陶敏，张纯，覃钦博，罗凯坤，刘少军. 2017. 合方鲫及其亲本肌肉营养成分分析[J]. 水产学报，41（7）：1133-1139. [Liu Q F，Wang J，Xiao J，Chen X，Qi Y H，Li W H，Tao M，Zhang C，Qin Q B，Luo K K，Liu S J. 2017. Muscle nutrient of Carassius auratus cuvieri（♀）×Carassius auratus red var.（♂） and its parents[J]. Journal of Fisheries of China，41（7）：1133-1139.]

陆剑锋，张伟伟，林琳，叶应旺，姜绍通. 2011. 斑点叉尾鮰内脏粗鱼油的精制及其理化指标和脂肪酸组成的分析[J]. 肉类工业，（11）：28-32. [Lu J F，Zhang W W，Lin L，Ye Y W，Jiang S T. 2011. Refinement， physicochemical and fatty acid composition analysis of crude fish oil from the visceral of channel catfish[J]. Meat Industry，（11）：28-32.]

單金鑫，邹兰柱，黄伯温，鹿海锋，肖翔. 2006. 红耳龟养殖技术[J]. 齐鲁渔业，23（4）：28. [Shan J X，Zou L Z，Huang B W，Lu H F，Xiao X. 2006. Culture technology of red ear turtle[J]. Shandong Fisheries，23（4）：28.]

宋超，赵卉，吴琼，袁红艳，邢秀梅. 2016. 五种雉鸡鸡蛋氨基酸成分分析和营养评价[J]. 中国家禽，38（8）：39-43. [Song C，Zhao H，Wu Q，Yuan H Y，Xing X M. 2016. Analysis on amino acid composition and nutritional va-lue of five kinds of pheasant eggs[J]. China Poultry，38（8）：39-43.]

田颖，时明慧. 2014. 赖氨酸生理功能的研究进展[J]. 美食研究，31（3）：60-64. [Tian Y，Shi M H. 2014. The research progress of the physiologic functions of lysine[J]. Journal of Researches on Dietetic Science and Culture，31（3）：60-64.]

王桂香. 2006. 中华花龟及其人工养殖技术[J]. 中国农村科技，（11）：29. [Wang G X. 2006. Chinese flower turtle and its artificial culture technology[J]. China Rural Science & Technology，（11）：29.]

汪加明，魏艳红，何柳青，曲湘勇. 2012. 降低鸡蛋胆固醇含量的调控措施及其机制[J]. 动物营养学报，24（4）：617-623. [Wang J M，Wei Y H，He L Q，Qu X Y. 2012. Control measures and mechanisms for reducing egg choleste-rol content[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition，24（4）：617-623.]

汪禄祥，董宝生，刘家富. 2005. 药用龟板的氨基酸和矿质元素分析[J]. 广东微量元素科学，12（11）：42-44. [Wang L X，Dong B S，Liu J F. 2005. Study on nutrient components in tortoise shell for medicine[J]. Guangdong Trace Elements Science，12（11）：42-44.]

王强，李文钊，王兆燃，张莎莎，冯艺飞，曹壮，余平莲. 2018. 不同加工方法对鸭蛋蛋黄脂肪酸的影响[J]. 中国调味品，43（1）：9-11. [Wang Q，Li W Z，Wang Z R，Zhang S S，Feng Y F，Cao Z，Yu P L. 2018. The effect of different processing methods on fatty acid of duck egg yolk[J]. China Condiment，43（1）：9-11.]

王艳梅. 2013. 黄缘盒龟肉酶解产物抗氧化活性及其分离纯化的研究[D]. 合肥：合肥工业大学. [Wang Y M. 2013. Research on antioxidant activity and purification of hydrolysates obtained from yellow-margined box turtle（Cistoclmmys flavomarginata）muscle[D]. Hefei：Hefei University of Technology.]

王咏星，钱龙，吕艳，阿不都拉·阿巴斯. 2010. 白斑狗鱼肌肉氨基酸含量测定及其营养评价[J]. 食品科学，31（11）：238-240. [Wang Y X，Qian L，Lü Y，Abduula Abbas. 2010. Determination and nutritional evaluation of amino acids in Esox lucius muscle[J]. Food Science，31（11）：238-240.]

吴晓红，王振宇，郑洪亮，王康. 2011. 红松仁蛋白氨基酸组成分析及营养评价[J]. 食品工业科技，32（1）：267-270. [Wu X H，Wang Z Y，Zheng H L，Wang K. 2011. Study on content of amino acid in the pine seed protein and its nutritive evaluation[J]. Science and Technology of Food Industry，32（1）：267-270.]

徐小飞. 2003. 巧妙开发龟蛋[J]. 农业知识，（4）：7. [Xu X F. 2003. Skillfully developing turtle egg[J]. Agricultural Kno-wledge，（4）：7.]

徐莹莹，赖年悦，石扬，林琳，姜绍通，陆剑锋. 2017. 中华草龟龟肉的营养成分分析及品质评价[J]. 肉类工业，（5）：27-35. [Xu Y Y，Lai N Y，Shi Y，Lin L，Jiang S T，Lu J F. 2017. Nutritional components analysis and quality evaluation of Chinemys reevesii tortoise meat[J]. Meat Industry，（5）：27-35.]

薛蓓，张辉，刘振东，林哲旭，贾福晨. 2017. 藏鸡蛋与普通鸡蛋脂肪酸营养价值评价[J]. 食品研究与开发，38（20）：140-144. [Xue B，Zhang H，Liu Z D，Lin Z X，Jia F C. 2017. Nutrition value evaluation of fatty acids in Tibetan chicken egg and ordinary egg[J]. Food Research and Development，38（20）：140-144.]

楊文鸽，徐大伦，李花霞，何雄，黄晓春. 2004. 乌龟肌肉营养价值的评定[J]. 水产科学，23（3）：33-35. [Yang W G，Xu D L，Li H X，He X，Huang X C. 2004. Evaluation of nutritional components of Chinemys reevesii muscle in ponds[J]. Fisheries Science，23（3）：33-35.]

杨雪海，贺刚，李绍章. 2012. 乌龟蛋品质分析[J]. 湖北畜牧兽医，（12）：6-7. [Yang X H，He G，Li S Z. 2012. Quality analysis of turtle egg[J]. Hubei Journal of Animal and Veterinary Sciences，（12）：6-7.]

于雷，董传豪，王爱华，冯卫东，蒋忠荣，李平，饶开晴. 2013. 藏鸡和肉鸡种蛋品质的比较分析[J]. 畜牧与兽医，45（11）：50-52. [Yu L，Dong C H，Wang A H，Feng W D，Jiang Z R，Li P，Rao K Q. 2013. Comparative analysis of egg quality between Tibetan chicken and broiler[J]. Animal Husbandry & Veterinary Medicine，45（11）：50-52.]

张洪钦，董延涛，张喜元. 2002. 养龟大户致富经[J]. 吉林农业，（3）：11. [Zhang H X，Dong Y T，Zhang X Y. 2002. The experience of owner of turtle becoming rich[J]. Jilin Agriculture，（3）：11.]

张君，欧阳霞，陆剑锋，周清妍，刘甜甜，苏时萍，崔学东，万全. 2019. 中华鳖蛋营养价值评价[J]. 动物营养学报，31（11）：5100-5110. [Zhang J，Ouyang X，Lu J F，Zhou Q Y，Liu T T，Su S P，Cui X D，Wan Q. 2019. Evaluation of nutritional value of eggs of Chinese soft-shell turtle（Pelodiscus sinensis）[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition，31（11）：5100-5110.]

章芸，俞丹娜，杜卫国，郑荣泉，杨光. 2010. 微卫星标记分析乌龟养殖群体的遗传多样性[J]. 水产学报，34（11）：1636-1644. [Zhang Y，Yu D N，Du W G，Zheng R Q，Yang G. 2010. Microsatellite DNA analysis of genetic diversity among captive breeding stocks of Chinese pond turtle（Chinemys reevesii）[J]. Journal of Fisheries of China，34（11）：1636-1644.]

周婷，陳如江. 2011. 中华花龟人工繁殖技术[J]. 水产养殖，32（6）：31. [Zhou T，Chen R J. 2011. Artificial propagation of Chinese flower turtle[J]. Journal of Aquaculture，32（6）：31.]

朱建龙，薛静，宋恭帅，王庆和，徐丹萍，郑振霄，戴志远. 2016. 4种粗鱼油的品质分析比较[J]. 中国油脂，41（8）：92-95. [Zhu J L，Xue J，Song G S，Wang Q H，Xu D P，Zheng Z X，Dai Z Y. 2016. Comparison and analysis of qualities among four kinds of crude fish oils[J]. China Oils and Fats，41（8）：92-95.]

Clifton P M，Nestel P J. 1996. Effect of dietary cholesterol on postprandial lipoproteins in three phenotypic groups[J]. The American Journal of Clinical Nutrition，64（3）：361-367.

Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization. 1973. Energy and protein requirement[R]. Geneva：World Health Organization.

Larsson T，Koppang E O，Espe M，Terjesen B F，Krasnov A，Moreno H M，R?rvik K A，Thomassen M，M?rk?re T. 2014. Fillet quality and health of Atlantic salmon（Salmo salar L.） fed a diet supplemented with glutamate[J]. Aquaculture，426-427：288-295.

McKnight J R，Satterfield M C，Jobgen W S，Smith S B，Spencer T E，Meininger C J，McNeal C J，Wu G. 2010. Beneficial effects of L-arginine on reducing obesity：Potential mechanisms and important implications for human health[J]. Amino Acids，39（2）：349-357.

Silva P，Valente L M，Galante M H，Andrade C A，Monteiro R A，Rocha E. 2009. Dietary protein content influences both growth and size distribution of anterior and posterior muscle fibres in juveniles of Pagellus bogaraveo（Brunnich）[J]. Journal of Muscle Research and Cell Motility，30（1-2）：29-39.

（责任编辑 罗 丽）