刘世河

民间有一句俗话说：“给山东人一张饼，他们可以用它卷任何食物吃。”此言的确不虚。说起“能卷任何食物”的饼，我首推鲁北名吃——锅子饼。

吃饼的习惯在我国，尤其北方地区由来已久。文献资料记载，早在2000年前的魏晋时期，齐鲁之地就有炉饼、烀饼、汤饼、笼饼、环饼等。锅子饼原是皇家贵族餐桌上才有的食物，到北宋时期仍为宫廷御食。直到金宋战争爆发，宋皇帝被俘，幼帝被迫迁都，御厨们四散流落，锅子饼才落户民间。

相传在明朝末年，山东沾化流钟有位姓桑的做饼人，在继承父业的基础上，结合当地人的口味，调制饼馅儿，融饼和包子的优点为一体，做成了一种独具特色的面食，深受食客喜爱，名为流钟锅子饼。上世纪中期，周总理就曾品尝过这“一饼可卷万物”的美味，并称其为“物美价廉的百姓美食”。

锅子饼，顾名思义为用锅烙制的饼。锅就是普通的平底铁锅，而烙制却绝对是个技术活。首先要选用上等小麦粉以热水和面。待醒好后，将其分成小孩拳头大小的面团，拿擀面杖将其擀成圆形的面皮。面皮很薄，但韧劲十足。平底锅以干柴温火烧热，刷油，放入面皮烙制，等面皮渐渐发白后，铲起面饼，再给锅底刷些油，把面饼的另一面烙熟。整个烙制过程，讲究一个快字，稍有差池，一张饼就会被烤焦。

烙制好的面饼，需晾一会儿，再放入馅料。馅料分荤、素两种，素馅儿主要由菠菜、韭菜、黄瓜、绿豆芽、青辣椒、鲜虾米、豆腐皮、粉条末、鸡蛋等食材制作;荤馅儿则由猪肚、五花肉、辣肠、鸡丁、瘦肉丝等食材制作。当然，店家也可以主随客变——按照食客的个人口味制作馅料，以彰显“一饼卷万物”的精髓。

最经典的荤馅儿当属五花肉炒豆芽。将肥瘦相当的五花肉放在锅中大火急炒。那“哧哧啦啦”的声响，伴着一阵阵的浓香，十分诱人。肉至半熟，放入绿豆芽翻炒，待豆芽出来汤汁，跟五花肉的油脂一混合，便可上饼摊馅儿了。饼皮卷好馅料后，刷一层香油，再放入平底锅中微煎，至饼皮稍硬，然后于中间一截两开便可递于食客手中。一口咬下去，面皮的甜香裹著五花肉的肉香和豆芽的清鲜，瞬间便让人精神抖擞起来。再慢慢品嚼，这饼和馅儿酥而不硬、香而不腻、味鲜可口，令人过齿难忘。

制作锅子饼还有一大特色，那就是必须由两个人共同完成——一般都是夫妻搭档，女的烙饼，男的制馅儿。制作锅子饼考验的不仅仅是厨艺，更是夫妻之间独有的高度默契。半天下来，二人也许不怎么说话，但其间每一个动作的衔接却都是恰到好处，天衣无缝。倘若你有闲情，在饱口福之外，能够花点时间静静地观赏他们技艺娴熟的一招一式，虽无声却心有灵犀的意领神会，绝对是一种难得的眼福。