之梦轩主人

一位同事即将退休，大家约好到单位楼下的饭店聚餐，权当是送别宴。席间大家聊起来《红楼梦》里吃饭的场景，边吃边聊，倒也妙趣横生。由《红楼梦》我想到了俞平伯，由俞平伯又想到了西湖醋鱼。俞平伯是我国著名红学家，著名诗人、散文家。他出身世家，从小才气逼人，据说他读的第一本书是《大学》，到7岁时，所读过的线装书摞起来比他还要高。可见，此人的文学功底非常人所能及。俞平伯一生以文坛领袖而为众人敬仰，但他还有另一个少为人知的身份——美食家。

俞家世居杭州，他爱食鱼，这可以从他为杭州楼外楼填的那首《双调望江南》词略窥一二。全词如下：西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。

词中，诗人身处西子湖畔，独立名楼，凭栏怀旧，无限感慨。胜景佳肴，二者堪称相得益彰。楼外楼是坐落在西湖孤山脚下的一家餐馆，久负盛名，店中最为世人知晓的是“西湖醋鱼”这道菜。此菜色香味形兼具：青瓷大盘中的醋鱼，色泽红亮，咬一口，嫩如豆腐，酸中带甜，鲜美可口。俞词中的“泼醋烹鲜全带冰”寫的就是西湖醋鱼。

这里的醋鱼与别家不同，一是原料不同，二是做法不同。楼外楼的醋鱼都是用西湖里养殖的草鱼烹制的。为什么是草鱼，而不用鲈鱼和鳜鱼或其他什么鱼？几年前我去杭州，有幸受邀去楼外楼亲自品尝，和当地接待的朋友聊过这个问题。得到的回答是：只有用草鱼烹饪，才能体会到鲜嫩而近乎螃蟹肉的味道。

为什么草鱼要养在西湖里？自然为的是方便随点随杀。吃醋鱼讲究的就是新鲜。楼外楼的养殖方法还有一个过人之处，即饿养。所谓“饿养”，就是将待宰的鱼养在湖中，一两天不投喂任何鱼饵，目的是为了让鱼把腹中的杂物排出体外，也为了将鱼肉中的土腥味减到最小。

关于醋鱼的做法，俞词中有扼要介绍，用一句话概括就是“泼醋烹鲜”。具体做法是这样的：先将草鱼料理干净，用刀连着鱼肉割两大片，清理内脏后，在鱼背上划几刀，但注意不要把鱼割断。接着，放入沸水中大火煮几分钟捞出装盘，然后开始调制芡汁。先把酱油、绍酒、冰糖、浙醋放入锅中，倒入少量鱼汤和水淀粉勾芡汁。最后把芡汁淋上鱼身，一道酸甜鲜嫩的西湖醋鱼就算大功告成了。一位西湖边长大的朋友曾告诉过我一条烹制醋鱼的秘诀——火候——以鱼翅翘起，鱼肉外翻为最佳。这样做好的醋鱼看起来好看，吃起来细嫩鲜美。

据古籍记载，淳熙六年（1179年）三月十五日，宋高宗赵构驾幸西湖，曾进食宋五嫂手制之鱼羹，大加赞赏，随即传召宋五嫂觐见。宋五嫂自称系“东京（即开封）人氏，随驾到此”，赵构见她一介女流尚能如此忠君，于是厚赐之。此后，“宋嫂鱼羹”便扬名于世，后又经名手改良，终成西湖醋鱼和宋嫂鱼羹两道名菜，流传至今。