李 昂，李卫华，滕翔雁，翟海华，王媛媛，贾智宁，万玉秀，刘昌华，范佳琪，李 超，白林坡，隋金玉，孙利凯，周 琳，黄保续，刘德萍

（1.中国动物卫生与流行病学中心，山东青岛 266032；2.农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081）

中共中央、国务院印发的《关于抓好“三农”领域重点工作确保如期实现全面小康的意见》，明确提出要“引导生猪屠宰加工向养殖集中区转移，逐步减少活猪长距离调运，推进‘运猪’向‘运肉’转变”。这种生猪及其产品调运模式的转变，势必与传统猪肉消费模式互为影响。本次调查旨在利用流行病学和市场调查的基本方法了解我国居民的肉类消费习惯，为更好落实中央作出的决策部署提供参考。

1 网络问卷调查基本情况

本次问卷共含27个题目，内容主要涉及消费者对猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、水产品等肉类的消费情况和决策习惯等方面。调查期间共收回问卷1 060份，范围涵盖全国30个省（青海除外）各年龄层次、收入层次人群（图1、图2）。

图1 问卷来源年龄分布

图2 问卷来源收入层次分布

2 肉类消费基本情况

2.1 猪肉消费减少，但仍是我国主要肉类消费产品

从调查情况看，2019年我国居民日常猪肉消费量有所降低，63.4%的居民反映2019年购买猪肉较往年有所减少，其中72.1%是受价格上涨因素影响，10.3%是担心非洲猪瘟等动物疫病影响猪肉产品质量安全，17.7%是受自身其他因素影响。仍有84.7%的居民将猪肉作为最常消费的肉类，肉类消费从多至少依次为：猪肉-禽肉-鱼虾类-牛肉-羊肉（图3）。其中：猪肉占全部肉类消费30%以上人群占比62.5%，占全部肉类消费50%以上人群占比24.7%（图4）；超过6成居民的猪肉日均消费量在25 g以上，近3成居民日均消费量在50 g以上。可见，猪肉仍是我国居民最主要的肉类消费品。

图3 居民最常消费的肉类产品选择

图4 居民猪肉消费在全部肉类消费中所占比例

2.2 冷鲜猪肉接受度较高，冷冻猪肉受冷遇

从调查情况来看，冷鲜猪肉的市场认可度最高，热鲜肉次之，冷冻猪肉最低，分别占比55.9%、31.1%、2.6%，其余10.4%居民无法区分3种肉类，超过4成居民更愿意选择“双汇、金锣、雨润”等品牌猪肉产品。

2.2.1 在冷鲜肉消费方面 79.4%的受访者表示愿意购买冷鲜肉，且各消费群体超过2/3的受访者均表示愿意购买冷鲜肉（图5）；68.7%的受访者曾购买过冷鲜肉，其中65.2%认为在口味方面与热鲜肉没有差别或差别较小，34.8%认为口味方面与热鲜肉差别较大；不愿意购买冷鲜肉的受访者仅占20.6%，造成其不愿购买的主要原因是认为风味不如热鲜肉、质量缺乏保证、营养不如热鲜肉以及价格等（图6）。

图5 各收入群体冷鲜猪肉消费意愿

图6 消费者不愿购买冷鲜猪肉原因分布

2.2.2 在冷冻肉消费方面 仅有39.8%的受访者曾经购买过冷冻猪肉，其中57.4%认为冷冻猪肉与热鲜肉口味差别较大，42.7%认为与热鲜肉口味差别较小或没有差别；68.1%的受访者表示不愿购买冷冻猪肉，主要原因是认为风味不如热鲜肉、质量缺乏保证、营养不如热鲜肉以及价格等因素（图7），且低收入群体对冷冻肉的认可度更低（图8）。

图7 消费者不愿购买冷冻猪肉原因选择

图8 不同收入群体冷冻肉消费意愿

2.3 安全、价格是影响猪肉消费决策的主要因素

从调查结果来看，影响消费者猪肉购买决策的因素主要包括卫生安全、价格、品牌、口感等，其中卫生安全是影响消费者猪肉制品购买决策的首要因素（图9），超过8成受访者将卫生安全作为影响其购买决策的因素；其次是价格因素，超过6成受访者将价格作为影响其购买决策的因素；再次为品牌和口感因素，约4成受访者将品牌和价格作为影响其购买决策的因素；营养因素占比不高，仅占15.3%；其他因素占比不足1成，包括亲友推荐、摊点位置、卖相、新鲜度等。

图9 影响消费者猪肉购买决策的因素

3 思考

调查发现，喜食热鲜肉的消费习惯在我国市场引导下已发生变化，冷鲜肉已取代热鲜肉，成为消费者接受度最高的肉品种类，这为未来推动从“调猪”向“调肉”转变提供了良好的市场环境。可考虑从以下几方面入手，进一步强化相关政策措施，加快落实党中央和国务院作出的工作部署。

3.1 创新检疫工作模式，维护肉品质量安全

肉品质量安全是消费者最为关注的因素，也是影响肉品市场稳定的重要因素。从调查情况来看，仍有部分消费者对冷鲜肉、冷冻肉的质量安全缺乏信心。在推进“调猪”向“调肉”转变的过程中，应当重视检疫在维护肉品质量安全中的作用，在官方兽医总体数量不足的情况下，可考虑在屠宰环节引入第三方检测力量、执业兽医等方式，发挥兽医社会化服务力量在检疫具体工作中的作用，创新检疫工作模式和流程，将官方兽医职责由具体实施检疫逐步转变为督促落实相关规定，从而提高消费者对冷鲜肉、冷冻肉的认可度。

3.2 重点扶持“养殖-屠宰-销售”一体化企业

超过4成居民更愿意选择品牌猪肉产品，这提示发展非洲猪瘟等重大动物疫病无疫小区（生物安全隔离区）的消费环境已经成熟，应扶持“养殖-屠宰-销售”一体的无疫小区建设。可考虑采取价格补贴等方式，将“养殖-屠宰-销售”一体化企业作为支持对象，按照冷鲜肉、冷冻肉生产销售数量给与资金支持，发挥其在消费者认可度中的优势，进一步提高冷鲜、冷冻肉品的认可度，同时推动其利用市场规律强化资源配置，带动农户加入冷链体系。

3.3 强化冷冻肉技术研发和推广

调查发现，当前冷冻肉市场接纳度较低的主要原因是风味因素，可考虑加强对冷冻肉加工和应用技术研发的支持，逐步缩小冷冻肉与热鲜肉在风味方面的差距；积极利用冷冻肉的自身优势，如脂肪、蛋白质含量低，适合特殊体质人群的特点，提高其在特殊人群中的认可度[1-3]。此外，调查发现价格是影响冷冻肉接纳度的重要因素，当冷冻肉价格低于热鲜肉10～20元/kg时，81.8%的消费者表示愿意购买冷冻肉，在推广冷冻肉时可考虑价格补贴方式加以促进。

3.4 强化新媒体技术应用

此外，根据调查结果，微信朋友圈、微信群、微博中转发的信息，以及微信公众号、今日头条等新闻类客户端已成为消费者获取信息的主要途径，使用率分别为62.0%、60.4%、52.0 %；报纸、电视、广播等传统媒体占40.28%。因此，在推广冷鲜肉、冷冻肉过程中，可考虑强化新媒体技术的开发利用，加强正向舆论引导，推动居民对冷鲜肉和冷冻肉的认知度。