白婷，靳玉龙，朱明霞，刘小娇，张玉红*，唐亚伟

1. 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所（拉萨 850000）；2. 西藏自治区农牧科学院农业研究所（拉萨 850000）

麦苗是禾本科植物大麦的嫩茎叶，麦苗中所含的维生素、矿物质及蛋白质是人类与动物的必需营养[1]。麦苗有较高的营养保健功能，是当前绿色保健功能食品研究的重点[2]。以大麦幼苗为原料的大麦茶和麦苗粉等营养保健品的研究和开发已成为国际绿色营养保健领域研究的热点。大量研究已经证明麦苗中含有大量的矿物质、维生素和SOD酶等全天然物质，人们每天只要获取少量的麦苗营养就可实现人体营养均衡、防病抗病[3]。

麦苗粉是以小麦或大麦嫩叶加工而成，富含蛋白质、氨基酸、活性酶、叶绿素、维生素、矿物质等[4]。大麦苗粉蛋白质含量（26.8%）是大麦籽粒（14.5%）的1.9倍[5]，大麦苗中含有18种氨基酸，人体必需氨基酸占总量的39%[6]。此外大麦苗粉中维生素C和维生素E的含量丰富，与《中国食物成分表》相比，大麦苗粉维生素C的含量约是苹果的3.7倍，维生素E的含量约是柠檬的6.1倍[7-8]。大麦苗粉中还富含黄酮，黄酮类化合物具有抑制α-葡萄糖苷酶作用，可减缓小肠中单糖生成速度，阻止餐后血糖的异常升高[9]。有研究观察到大麦嫩叶提取物中分离的β-谷甾醇可以降低血浆胆固醇[10]，并且可抑制小肠对胆固醇的吸收，加快胆固醇分解成胆汁酸。Yu等[11]研究表明，受试者食用大麦嫩叶提取物，每日15 g，连续食用4周，可显著降低TC、LDL-C，提高HDL-C（p＜0.05）。此外大麦苗粉中的膳食纤维可增加肠内容物的黏度，降低葡萄糖的扩散速度，同时还能延缓胃排空并降低消化率，从而抑制餐后血糖的升高。……