孙灵霞，李苗云，柳艳霞，高晓平，张秋会，赵改名

河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）

道口烧鸡产于河南滑县道口镇，为中国四大烧鸡之首，是传统酱卤肉制品的典型代表，因其独特的色、香、味、形而著称于世，深受消费者欢迎。作为河南省具有地域特色优势的肉禽制品，道口烧鸡生产企业众多、规模小、经营分散，仅道口镇就有200余家，导致产品品质参差不齐，风味和口感千差万别，恶性竞争频繁，知名品牌缺失，在市场上缺少信誉度，严重制约烧鸡产业生存和发展。因而，探寻一种便捷、快速、准确的方法识别烧鸡品质具有重要意义。

道口烧鸡的独特香味是吸引消费者的重要原因，也是决定烧鸡品质优劣的重要因素。电子鼻通过对产品风味轮廓信息进行综合分析，能快速、无损分析识别产品的风味[1-2]。与人的嗅觉相比，它的测定结果更为客观，避免感官评价法因个人喜好偏差带来的误差。电子鼻技术在肉制品加工方面得到广泛应用，如肉类新鲜度识别[3-4]、肉制品掺假检验[5-9]、肉质评价[10-14]、肉品中微生物预测[15-17]、肉味香精评价[18-19]等。

因此，选择市场上常见品牌道口烧鸡，采用电子鼻技术和感官评价对其香气品质进行比较，分析各品牌道口烧鸡风味品质差异，以期寻找一种道口烧鸡品质的快速分析方法，为道口烧鸡风味的评价和品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

7个品牌的草纸包装道口烧鸡：分别编号为1～7，每只烧鸡质量800 g，其样品信息见表1。……