宋康，宋莎莎，弓志青，崔文甲，王文亮，李春香

山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室（济南 250100）

膳食纤维是指不能被人体消化吸收的木质素和多糖类碳水化合物，主要是基料、碳水化合物和填充类化合物三部分[1]。近年来随着大家对其生理功能尤其是在促进肠胃蠕动、预防心脑血管疾病及肥胖方面日益重视，膳食纤维被列为七大营养素之一。根据膳食纤维在水中的溶解性可将其分为水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维。其中水不溶性膳食纤维占天然纤维的2/3～3/4，是指不溶于水且不易被人体消化道酶消化的膳食纤维，主要成分包括纤维素、部分半纤维素及木质素等，是组成细胞壁的重要成分[2-4]，大部分来源于谷物食品以及果蔬类食品。主要介绍水不溶性膳食纤维的理化特性、保健功能、制备工艺及在农产品加工行业的应用进展，并对其进一步研究做了展望。

1 水不溶性膳食纤维的理化特性

1.1 持水力与膨胀力

果蔬、食用菌等日常食物中含有的膳食纤维具有一定吸水性和持水性。因为膳食纤维的化学结构有许多亲水性基团，这些亲水性基团使其能吸收1.5～25倍的水分，另外水不溶性膳食纤维的纤维素中存在毛细管结构，使其具有一定吸水性[5-6]。纤维素存在无定形区，无定形区存在一些空隙，使其有限溶胀，增大体积[6]。膳食纤维吸水后膨胀，在肠道中会使得粪便体积增大，有促进肠道蠕动的功效。……