刁小琴，关海宁，乔秀丽，刘东琦，刘旺

绥化学院食品与制药工程学院（绥化 152061）

超声波技术因具有操作效率高、成本低、绿色环保等优点被广泛应用于食品领域[1]。它通过产生的机械、空化、热和化学效应对食品中的大分子进行改性，不仅可以改变其理化特性，同时还可以改变结构，效果显著[2-3]。肌原纤维蛋白是猪肌肉的重要组成成分之一，具有持水性、乳化性以及凝胶性等多重功能特性。蛋白质的凝胶特性在肉制品加工中决定成品的质构和感官。张崟等[4]报道超声波处理能提高鱼糜凝胶强度，Madadlou等[5]也报道超声处理能够提高酪蛋白凝胶的硬度，江连洲等[6]采用超声处理大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白复合体系，结果发现超声功率400 W、超声时间20 min时，复合体系凝胶的硬度提高。Zisu等[7]采用20 kHz的超声探头处理乳清蛋白和酪蛋白，结果也发现2种蛋白的凝胶性增加。

国内外尚未有关于猪肉肌原纤维蛋白经超声波处理后凝胶特性的改善研究报道，因此试验拟通过超声波技术对MP进行处理，研究其凝胶特性及结构的变化，以期为超声波技术进一步应用于肌原纤维蛋白，改善其功能特性提供理论依据，并为进一步提高乳化型凝胶肉制品的品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜的猪背最长肌（黑龙江北大荒肉业有限公司）；大豆色拉油（安徽中粮油脂有限公司）；乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA）（北京华迈科生物技术有限责任公司）；哌嗪-1, 4-二乙磺酸（PIPE，上海麦克林生化科技有限公司）；……