高国祥，孙君庚，阴志刚

想念食品股份有限公司，河南省养生挂面制品工程技术研究中心（南阳 473000）

荞麦作为一种营养丰富的农作物，分为甜荞麦和苦荞麦两类。甜荞中含有多种营养物质（芦丁、槲皮素、不饱和脂肪酸、抗性淀粉和β-葡聚糖）[1]，这些黄酮类和多酚类物质抗氧化性强，具有降低胆固醇、血脂、血糖，预防冠心病等功能[2]，因此开发荞麦类营养食品具有广阔发展潜力。荞麦中蛋白含量较高，荞麦蛋白组成比例与豆类蛋白质相似，赖氨酸含量较高[3]，远大于大米和面粉中的赖氨酸含量，因此荞麦与其他谷物类粮食的混合使用具有很好的互补性。荞麦中蛋白质多为清蛋白[4]，在和面过程中不能形成面筋网络结构，造成荞麦类食品的加工性能和产品品质特性较差。荞麦中脂肪含量较低，抗性淀粉含量较高，葡萄糖分子释放速递缓慢，可作为有效的糖尿病患者的补充食品[5]。

随着生活水平提高，人们对食品营养价值的需求越来越强烈。荞麦中矿质元素含量高，能满足人体对营养物质的需求，但荞麦中不含面筋，故荞麦面食的品质及口感变差。以荞麦粉和小麦粉为原料制作荞麦面条，通过控制荞麦粉的添加量，探究荞麦粉与小麦粉混合后的粉质特性变化，进而制作不同含量的荞麦挂面，探究荞麦挂面的烹煮损失率、断条率及感官品质的变化趋势，为荞麦挂面的研究开发及工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

康元高筋小麦粉（南阳康元面粉厂）；……