念波 ，段双梅，石兴云，马燕，王兴华，赵明 ,

1. 云南农业大学龙润普洱茶学院（昆明 650201）；2. 云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室（昆明 650201）；3. 云南省德宏州茶叶技术推广站（德宏 678400）；4. 普洱市茶叶科学研究所（普洱 665000）

花青素是在许多植物中发现的植物色素，包括红葡萄[1]，浆果（蓝莓、草莓、黑加仑子、越桔）[2]，茄子[3]，紫薯[4]，芙蓉花[5]，这些色素是自然界中重要的水溶性天然色素，属于酚类化合物中的类黄酮物质，也是形成花瓣和果实颜色的主要色素之一，可随细胞液的酸碱改变颜色。在酸性液中偏红，碱性液中则偏蓝[6]。花青素具有很强的抗氧化[7]，清除体内的自由基[8]，抗癌能力[9]，改善血管壁弹性，从而达到降压功能[10]；对心血管疾病的防治有很大作用[11-12]，由于花青素对人体的潜在益处，人们对它的兴趣因此增加[13]，同时花青素还是一种无毒的天然着色剂[14]，在医药、化妆品、食品等领域有着广阔的发展空间和价值[15]。近年来花青素的营养、药理等作用逐渐引起关注，具有良好的应用和开发前景。

茶树（Camellia sinensis（L.）O. Kuntze）是山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）的多年生常绿作物。茶树叶片颜色一般是黄绿色，但基因改变或受环境因素的影响，芽叶颜色会呈现红紫色。根据茶叶花青素含量的研究发现芽叶红字颜色的深浅与花青素含量的多少呈正相关：花青素含量越高，芽叶紫色程度越深[16]。紫娟在红紫芽茶树中具有典型代表性，并且国家林业局于2005年11月批准其为植物新品种，并授权给予保护，品种权号20050031[11]。采摘的鲜叶加工可以制成晒青或者烘青，干茶色泽为紫黑色，冲泡茶汤为淡紫色，叶底呈靛青色，香气纯正，味浓回甘[17]。……