王超群，帕孜拉·阿布力米提，李学文

新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）

梅鹿辄葡萄酒营养丰富，对人体有着良好的保健功能。外观澄澈、色泽优美及香气宜人是优质红葡萄酒重要的感官品质[1]。新酿的干红葡萄酒中含有多糖、果胶、酚类、蛋白质等大分子物质，使得酒体浑浊或极不稳定，因此需要对其进行澄清处理[2]。下胶澄清是指加入一些带正电或负电的亲水物质，与原酒中带负电或正电的物质结合絮凝迅速沉降，使得酒体在短时间内达到较好的澄清度及稳定性的工艺操作[3]。传统的下胶材料主要有皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等，它们在能澄清酒样的同时也显露出各种问题，如皂土作为最常用的矿物质下胶材料，可以明显减少葡萄酒中多糖及果胶等大分子物质，澄清效果较好酒体更加稳定，但是也会使得多酚及香气物质含量显著下降，从而严重影响葡萄酒色泽及风味[4]。

蛋清粉是以蛋清液为原料，经打蛋、均质、巴氏杀菌、脱糖和喷雾干燥等工序制成的干蛋制品。蛋清粉具有营养价值高，成分稳定，便于工业生产、运输和贮藏等优点，作为鲜蛋清的替代品，解决了鲜蛋易变质，易污染，成本高的弊端。同时研究表明，蛋清蛋白具有多种功能特性，如凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等，因此蛋清粉作为一种重要的成分配料，被广泛应用于食品工业中，蛋清粉的凝胶性多用于鱼糜制品、肉制品中。蛋清蛋白的凝胶性能效果显著，使其作为澄清剂具有天然的优势[5]。……