王涛 ，罗政，文春平，廖作敏，周山大庆，张文学*

1. 四川大学轻纺与食品学院（成都 610065）；2. 四川省古川酒业有限公司（成都 610074）；3. 四川省食品药品检验检测院（成都 610100）；4. 国立明石工业高等专门学校（兵库 674-8501）

中国白酒是世界蒸馏白酒领域的一颗璀璨明珠，不论是生产工艺、产品口感还是贮藏方式都有其独到之处。我国白酒的最大产区是四川，以浓香型白酒为主，这种白酒具有窖香浓郁、馥郁芬芳和绵甜爽净的特点[1]。在白酒生产过程中贮藏和勾调是至关重要的环节，白酒通过贮藏可以达到提升品质和增加价值的意义[2]，刚烤出来的酒由于醛类、硫化物含量较多，酒味辛辣刺激，通过适当贮藏后辛辣味明显减轻，酒体口味也变得醇厚绵软，是保证最终产品品质的关键环节[3-4]。

随着近年来市场对定制酒和特供酒需求量的加大，个性化白酒的酿造越来越受到业内重视，那么选择合适的贮藏方式控制白酒中酸、酯、醇、醛的动态平衡对一款特定的白酒显得尤为重要。关注白酒的贮藏过程，就应该结合贮藏环境、贮藏方式、贮藏容器和贮藏周期等多方面因素[5]。

目前国内关于不同贮藏方式对原酒和成品酒的酒体影响情况研究比较少[6]，对于同一贮藏容器在不同贮藏方式下的比较研究也相对较少。此次试验拟将原酒和成品酒贮于不锈钢罐中，用两种不同贮藏方式进行贮藏，对其贮藏过程中的酸、醛、醇、酯含量和理化指标的变化情况进行跟踪研究，初步总结出不同贮藏方式对原酒和成品的影响差异、不同贮藏方式对酒体中酸、酯酒体平衡的影响，为白酒的贮藏研究提供理论基础。……