杨玉莹，朴春红，王玉华，刘俊梅，胡洋，唐玉芳

吉林农业大学食品科学与工程学院（长春 130118）

蛋白质非酶糖基化通常指在非酶促条件下，氨基酸或蛋白质的游离氨基与葡萄糖（Glucose）或果糖（Fructose）等还原糖，经缩合、重排、裂解、氧化修饰产生一系列稳定产物的反应，其终产物被称为晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）[1-2]。高血糖糖尿病患者体内的AGEs大量蓄积会引发糖尿病并发症，如糖尿病性肾病、周围神经病变和心血管疾病等[3-6]。在食品加工中尤其是高温和长时间反应下产生的AGEs，可以被人体吸收，引发阿尔茨海默病等多种疾病[7]，受到广泛关注[8]。

AGEs的生成机制复杂，产物也不同，具有交联性或荧光性特性，一旦形成就不可逆，在人体内以多种不同形式存在[9-11]。其反应历程可分为3个阶段[12-13]：初期阶段、中期阶段和末期阶段。目前，很多带荧光性的AGEs已经成为研究主流。还原糖-蛋白质体系形成的AGEs能反映体内糖基化反应水平，常用于AGEs相关研究中。最为常见的糖基化体系中的还原糖为葡萄糖或果糖，蛋白质为牛血清白蛋白（Bovine serum albumin，BSA），其反应温度为接近人体体温37 ℃，时间为一般为4～12周[14-15]。由于反应体系中含有较高浓度的糖和蛋白质，且反应时间较长，极易滋生细菌，因此培养时常加入叠氮化钠（NaN3）达到抑菌的目的[16-17]。NaN3具有优良的防腐杀菌性能，但尚未有报道表明其在非酶糖基化反应进程中是否影响模拟体内真正的糖基化反应进程。微孔滤膜抽滤（Microaperture section filter，MSF）灭菌方式是最接近机体产生的AGEs的最优灭菌方法。体内AGEs的积累是一个长期而缓慢的过程，随着反应时间的延长蛋白修饰程度增强，产生高度糖基化的AGEs[18]。……