梅子龙，陈润杰，杨锟，王旺，陈欢，龚大春,

1. 三峡大学湖北省生物酵素工程技术研究中心（宜昌 443002）；2. 三峡大学生物催化重点实验室（宜昌 443002）

酵素产品含有丰富的酶类、维生素、矿物质及多种生物活性成分，不仅可以促进机体正常的新陈代谢、延缓衰老、提供养分、修复细胞、净化血液，还能增强消化功能和营养物质吸收功效，在预防人类疾病方面具有重要意义[1-3]。研究表明，不同发酵方式对酵素的品质有很大影响。李建强等[4]以多种水果为原料，研究了自然发酵工艺和三级发酵工艺差别；莫大美等[5]研究了复合菌对酵素质量的影响，结果显示在发酵过程中植入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物菌对酵素SOD活性有明显的提高作用。

大球盖菇是一种利用农作物秸秆制作的大型真菌，富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全[6]，具有治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美的全营养保健食品。大球盖菇种植对土壤和气候要求不高，非常适合精准扶贫和农村农作物秸秆资源化利用。随着大球盖菇在农村地区大面积推广，除了鲜食外，如何将其进一步深加工为食用酵素产品或者其他储存期长的产品，将是大球盖菇产业发展的重点。

为了延长大球盖菇的产业链，试验研究了3种不同发酵工艺对大球盖菇酵素产品的影响，对其发酵过程清除自由基能力、主要产酶酶活及有机酸含量进行了检测。……