薛海，贺阳，孟祥敏，文连奎*

1. 吉林农业大学（长春 130000）；2. 和龙市扶贫办（和龙 133500）

马铃薯（Solanum tuberosum L.），属茄科草本植物，新鲜马铃薯中含9%～20%淀粉，是一种非常重要的全球化粮食作物[1]。马铃薯雪花全粉是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得到的片屑状或细粉末状产品[2]。但传统的热风和滚筒干燥方式常会使雪花全粉脱水时经过剧烈的热处理，有很高的糊化度，长时间加热会导致马铃薯淀粉晶体结构改变，干燥后复水性较差。

真空冷冻干燥是将物料中的水分先冻结成固态，在水的三相点压力下使冰升华成气态，而物质本身保留在冻结的冰架中，从而达到干燥目的[3]。冻干后物料体积几乎不变，保持原来结构，且疏松多孔，复水性好[4]。

试验采用响应面优化马铃薯雪花全粉真空冷冻干燥工艺，并对真空冷冻干燥与热风干燥马铃薯雪花全粉进行电镜扫描、X射线衍射、热特性和复水性分析，为真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉的制备工艺及品质研究及即食马铃薯泥等产品开发提供理论依据，并推动中国“马铃薯主食化”战略。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与设备

马铃薯（坝薯9号）；马铃薯淀粉（内蒙古华欧淀粉工业股份有限公司）。

电子天平（上海精密仪器仪表有限公司）；LG 0.2真空冷冻干燥机（沈阳航天新阳冻干有限公司）；高速粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；多功能高速离心机（上海天美生化仪器设备工程有限公司）；ASX广角X射线衍射仪（德国BRUKER公司）；……