周旺

上海市糖业烟酒（集团）有限公司（上海 201902）

随着生活节奏加快，口味鲜美、品种繁多的散装熟食制品越来越受到消费者的喜爱。但是，散装熟食的微生物指标不符合要求也是卤味加工企业产品不合格的主要原因。散装熟食属于高风险产品，而且在加工后没有包装，导致与外界环境直接接触，因此容易受到微生物污染。微生物污染的情况可能是：1）原料肉带有病原微生物或者辅料卫生不合格；2）加热不彻底、不均匀导致病原微生物残留；3）加工工程没有严格按照操作规范造成生熟交叉感染；4）环境卫生要求不符合或者运输温度控制不当都有可能影响散装熟食的食品安全。

因此，以散装熟食（香卤鸡）为对象，试验得到相关数据确定散装熟食全过程的食品安全风险，探究影响试验结果的关键控制点，确定最佳工艺，可为今后传统工艺改进和实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验对象

香卤鸡（上海某熟食食品加工企业生产及门店销售）。

1.2 试验方法

1.2.1 全过程微生物危害分析及关键监测点的建立

根据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》，微生物指标分别为菌落总数≤80 000 CFU/g，大肠菌群≤150 MPN/100 g、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出的标准，对试验对象加工、销售等各个环节及环境的微生物指标进行检测。通过对香卤鸡各个工序危害进行分析，建立关键监测点，确保香卤鸡的安全性。

1.2.2 工艺改进

随机抽取烧煮之后的样品进行抽真空，然后分别采取自然冷却、冰水冷却、巴氏冰水冷却的处理方式，对以上处理方式进行感官评价。……