张静，傅新征，邓冬莲，张万明, ，康彩玲,

1. 武夷学院茶与食品学院（武夷山 354300）；2. 雅客（中国）有限公司（晋江 362200）；3. 德化县人民政府（德化 362500）

闽北霉豆子是豆豉的一种，在闽北有着悠久的历史，深受闽北人民及外来游客的喜爱，是闽北餐桌上不可缺少的调味小菜。豆豉是以黄豆或黑豆为原料发酵而成，发酵过程中豆类的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分被降解，生成氨基酸类、多肽类和多糖类等物质，使得豆豉具有独特的风味和细腻的口感[1-3]。根据发酵微生物的不同，可将豆豉可分的细菌型[4]、毛霉型[5]、曲霉型[6]、根霉型[4]等。闽北霉豆子属细菌型豆豉，其发酵菌为枯草芽孢杆菌，制作方法是将蒸熟的大豆包裹在稻草内，进行自然发酵，待大豆表面发黏有拉丝现象后，加入食盐、红曲和其他辅料装罐继续腌制发酵而成[7]。

目前，闽北地区霉豆子的加工制作以小作坊加工和家庭自制为主，霉豆子的品质及安全性主要依靠操作者的经验技术，并无严格且科学的安全监控措施，因此在其加工制作过程及其产品的品质方面都存有一定的安全隐患。试验旨在研究闽北霉豆子在加工各环节中可能出现的微生物、亚硝酸盐、铅、镉、铬等污染物的污染水平和变化规律，在此基础上对霉豆子的加工过程进行危害分析并确定关键控制点及控制措施，最终建立霉豆子的HACCP体系，以期为闽北地区生产霉豆子等发酵豆制品的小企业及小作坊提供一些科学参考及管理依据。……