刘连成

江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）

黑啤酒又称浓色啤酒，是在普通麦芽原料基础上加上焦香麦芽和黑色麦芽酿制而成，酒液呈黑褐色，原麦芽汁浓度12～20 °P，酒体突出麦芽焦香味，口味醇厚[1]。洋槐蜜是蜜蜂从洋槐花的花朵中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。据研究分析[2-3]，洋槐蜜含有果糖、葡萄糖、维生素、还原酶等物质，还含有黄酮、酚酸等抗氧化物质，以及多种无机盐和有利于身体健康的微量元素。洋槐蜜黑啤酒是在黑啤酒酿制发酵过程中，黑麦汁在煮沸回旋冷却后添加少量的洋槐蜜，以提高黑啤酒的抗菌消炎、养颜和润肠等保健功能[4]。

高级醇是洋槐蜜黑啤酒发酵代谢的副产物之一，主要成分是异戊醇，其次为活性戊醇、β-苯乙醇、异丁醇和正丙醇等。高级醇含量超过一定浓度会引起啤酒杂醇臭味和不愉快的苦味，在黑啤酒中含量一般低于100 mg/L，黑啤酒中高级醇含量高，饮用过量会导致上头，会引起人剧烈头痛和头晕[5]，但适量的高级醇能赋予黑啤酒酒体丰满，口感醇厚柔和。在酿造过程中把高级醇含量控制在合理范围内，同时控制合适的醇酯比显得非常重要。啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、接种量、发酵温度、麦汁组成、发酵压力和溶氧水平等[6-8]，试验利用学校啤酒教学工厂小型啤酒生产线对黑啤酒中高级醇含量影响因素进行优化研究。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

试验用洋槐蜜黑啤酒：江苏食品药品职业技术学院酿造的14 °P洋槐蜜保健黑啤酒。……