朱俊玲，闫巧珍，牛成，王晓闻，柳青山

1. 山西农业大学食品科学与工程学院，山西功能食品研究院（太谷 030800）；2. 山西农业科学院高粱研究所（晋中 030600）

高粱属草本植物，在半干旱地区用来食用和制作饲料，也是世界第五大重要的粮食作物[1-2]。按其性质分，可分为硬质粳性、软质糯性等多种。按籽粒的色泽分，有黑色、淡褐色、黄色等[3]。世界上，供人类食用的高粱约占52%，用作动物饲料的高粱约占48%[4]。在中国，高粱为五谷之一，有食用及药用等多方面的功效[5]。

高粱营养丰富，其组成成分为淀粉75%、蛋白质12%、脂肪3.6%、纤维素与半纤维素2.7%、灰分1.6%以及其他0.2%[6-7]。和其他谷物一样，高粱是蛋白质良好的来源，但是其中赖氨酸、色氨酸等一些必需氨基酸的含量相对较少[8-9]。高粱中抗性淀粉含量较高，可以作为糖尿病人和肥胖病患者的理想食品[10]。此外，高粱中含有许多生理活性组分，其中多酚类化合物的含量较高，而这些化合物对预防癌症及改善心血管疾病等方面有很大的作用[11-12]。高粱籽粒中单宁含量较高，大部分存在于籽粒的种皮和果皮中，单宁因涩味明显，阻碍人体对食物的消化吸收，所以在碾制高粱米的时候，应尽量将皮层去除完全，以减小高粱中单宁的影响。在食用时，也可通过浸泡、煮沸等方法，进一步除去其中的单宁[13-14]。

在我国，高粱主要是用于酿酒、饲料以及作为一些地方的传统食品，高粱的深加工产品及综合利用等方面不多[6]。田殿梅等[15]研究了多种高粱对浓香型酒品质的影响状况；……