石杰，宋淑敏，刘宇峰，杨庆丽，魏连会，董艳

黑龙江省科学院大庆分院（大庆 163319）

汉麻籽含20%～25%优质蛋白，与大豆不同，汉麻籽蛋白不含大豆寡聚糖和致敏因子，并且可以促进人体产生胶原蛋白，主要由麻仁球蛋白和清蛋白组成[1]。汉麻的蛋白不同于大豆、花生、鸡蛋，它比例完整，类似于母乳和血浆，不会造成胃胀、反胃和过敏反应。同时汉麻籽蛋白消化速效远高于传统的大豆、花生蛋白。组成汉麻籽蛋白的氨基酸有20多种，包括8种人体必需氨基酸，其中精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量较高[2]。有资料显示，长期食用汉麻仁可以改善性激素水平，是养生延年的良好食品。现有的以汉麻仁为主要成分的饮品中，主要提供给饮用者优质的蛋白质、氨基酸或维生素等功能物质，若作为营养餐食还缺乏能量物质——碳水化合物，以及膳食纤维等更全面的营养物质[3]。为此，试验开展新型速溶发芽糙米汉麻仁固态饮品的研制。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

发芽糙米（常州金坛黄金村）；汉麻仁脱脂粉（锦州俏牌生物科技有限公司）。

去离子水；β-淀粉酶、β-环糊精（均为食用级）。

1.2 设备与仪器

恒温培养箱；细胞破碎机；120目滤布；水浴锅；冻干机；鼓风干燥机；电子天平。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1) 发芽糙米→浸泡→细胞破碎→过滤→酶解→冻干→酶解发芽糙米粉

2) 汉麻仁脱脂粉→熟化→熟化汉麻仁脱脂粉

3) 酶解发芽糙米粉+熟化汉麻仁脱脂粉+β-环糊精→配比→发芽糙米汉麻仁速溶饮品→装袋

1.3.2 操作要点

称取发芽糙米300 g以体积比3∶4浸泡于自来水中24 h，获得吸水复芽的发芽糙米；……