邹水洋，叶植湘，邱华贤，陈银发

东莞理工学院，食品营养健康工程与智能化加工研究中心，化学工程与能源技术学院（东莞 523808）

大豆是一种重要的蛋白质类粮食资源，其蛋白质含量约为40%，且氨基酸模式与人体所需蛋白质模式十分相近。大豆蛋白经蛋白酶水解后生成大豆多肽、大豆寡肽以及游离氨基酸。大豆肽具有多种生物学活性，如抗氧化[1]、降血脂和胆固醇等[2-3]。另外，也有研究发现大豆肽对微生物生长与代谢有促进作用[4-6]，但这方面的研究报道还较少。

γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）是一种新型生物高分子材料，在多个工业领域应用前景广阔，其中通过γ-聚谷氨酸改变食品的生理特性、物理特性以及味觉的功能已得到应用[7]。γ-聚谷氨酸一般采用微生物发酵法合成[7]，生产成本较高，价格较昂贵。发酵工艺的改进是提高其生产水平、降低生产成本的重要途径。试验前期对γ-聚谷氨酸的发酵工艺进行了较多研究[8-9]，并选育出一株有较强合成γ-聚谷氨酸潜力的菌株[9]——枯草杆菌Dg5041，但γ-聚谷氨酸的产率还有待提高。基于大豆肽在γ-聚谷氨酸发酵生产中的应用仍鲜见报道，试验将大豆蛋白水解物用作培养枯草杆菌的氮源物质来发酵生产γ-聚谷氨酸，以期为γ-聚谷氨酸的发酵工艺提供新的基质材料，同时拓展大豆肽的应用领域。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis Dg5041，东莞理工学院微生物实验室保存）；大豆、豆芽（市售）；碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶（酶活20～80万 U/g，江苏锐阳生物科技有限公司）；……