朱静静，张红彩，赵存朝，黄艾祥，王雪峰，2*，陈越

1. 云南农业大学食品科学技术学院（昆明 650201）；2. 云南省畜产品加工工程技术研究中心（昆明 650201）；3. 云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所（昆明 650223）

发酵乳制品以其特有的营养及保健功能深受大众喜爱，含有人体需要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收[1]。近些年，低脂酸奶热度渐减，而享受型全脂酸奶正在回归，具有醇厚口感、饱腹感的全脂酸奶更是受到广大消费者的青睐。高脂酸奶是以生鲜牛乳为原料，奶油和乳清蛋白粉等为辅料，经乳酸菌发酵而成。其中，乳清蛋白粉的加入可提高蛋白质含量，改善其风味和质地，以及减少乳清析出而延长保质期[2-4]；奶油的添加还可以改善高脂酸奶的感官品质，快速补充能量，增加饱腹感[5-6]。该产品可直接食用或涂于面包、蛋糕和焙烤类食物上食用，有望成为酸性奶油的替代品。

试验在不影响奶油口感和营养品质的前提下，将奶油添加到鲜牛乳中，与乳清蛋白粉、蔗糖等辅料互配进行发酵，经过特定的发酵工艺制成高脂酸奶。以感官评分值为主要评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化高脂酸奶的最佳发酵工艺条件，并对其进行品质分析，为后续该产品的生产应用提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

生鲜牛乳、淡奶油、白砂糖、三花调制乳、乳清蛋白粉（WPC35），均为市售。

1.1.2 菌株与培养基

CICC 6063嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、CICC 6064瑞士乳杆菌（Bulgaria lactobacillus），购自中国工业微生物菌种保藏中心；……