蔡红燕 ，聂婷婷，党长英，孙云杰，王展 ，沈汪洋 *

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉 430023）；2. 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室（武汉 430023）；3. 湖北省农产品加工与转化重点实验室（武汉 430023）；4. 湖北丰庆源粮油集团有限公司（襄阳 441100）；5. 湖北省小麦加工工程技术研究中心（枣阳 441200）

籽粒苋具有光合作用较强，生物产量大，生长迅速、生命力强、营养价值高等优点，是一种实用性很强的农作物[1-3]。籽粒苋中富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物质，其中蛋白质含量约为17%，且氨基酸比例均衡，而钾、镁、钙和铁等矿物质含量是普通作物的几倍甚至是几十倍[4-6]。目前，我国对籽粒苋的研究还处于开发利用阶段，大部分工作主要致力于籽粒苋饲用的综合利用及育种的研究。籽粒苋是一种新型的食品原料资源，但开发应用力度还不够，因此，对籽粒苋的功能性研究和应用开发还需进一步提高。

挂面由于具有经济快捷、保质期长、易于流通、食用方便等特点而深受广大消费者的欢迎。挂面是国内生产量最大、覆盖面最广的方便食品之一[7]。杜连起等[8]、高洋洋[9]、汪丽萍等[10]分别将甘薯茎尖粉、大豆粉、苦荞粉添加到挂面中，研究其对挂面品质的影响。研究表明，甘薯茎尖粉、大豆粉、苦荞粉适量的添加量可以提高挂面的营养价值及感官品质。

将不同比例的籽粒苋全粉添加到小麦粉中，研究籽粒苋的添加对挂面粉质特性、拉伸特性、蒸煮品质、质构及感官品质的影响，探讨籽粒苋的最佳的添加量，以期为籽粒苋在食品工业中的应用提供参考。……