赵仁发

1. 上海联豪食品有限公司（上海 201408）；2. 中国检验认证集团山东有限公司（青岛 266070）

为适应快餐业新鲜、快捷的要求，调制牛肉成品大多制成便于煎制的生制、硬质（冷冻）片状牛肉，俗称牛排，即生制牛排。

传统意义上的牛排指的是牛外脊的上半部分和下半部分，还有牛里脊[1]。通过对市售生制牛排的调查发现，所谓的生制牛排不同于传统意义上的牛排，其所使用的牛肉原料包含除外脊和里脊以外的其他牛肉原料如眼肉、上脑、辣椒条、牛霖等。

生制牛排尚无专门国家标准，行业标准正在制定[2]。近2年来，消费者对生制牛排质量掀起了前所未有的关注[3-6]。对生制牛排加工工艺和质量开展的研究并不多见。

通过对生制牛排加工工艺和质量情况进行客观描述和说明，以向消费者清晰地传递生制牛排的工艺质量信息，增进消费者对生制牛排的了解。

1 生制牛排工艺简述

根据牛排制品加工工艺和产品特点，可将生制牛排分为整切牛排、拼切牛排和搅切牛排。

1.1 整切牛排

冷冻牛肉切块经解冻，去除表面筋膜和多余脂肪，添加生产需要的辅料和食品添加剂进行调制，调好的牛肉分块进行理顺，冷冻固化，分切成满足消费者需求的较小切块。整切工艺不存在拼接情况。因此，毎片牛排形状较不规整。

1.2 拼切牛排

冷冻牛肉切块经解冻，去除表面和内部筋膜和多余脂肪，添加生产需要的辅料和食品添加剂进行调制，调好的牛肉分块进行理顺，将2块或2块以上的肉块、按牛肉纹理顺序黏合在一起，塑形成近圆柱或椭圆柱的肉卷，冷冻固化，再分切成满足消费者需求厚薄的较小切块。……