裴云成 ，朱丹，李文香，郑华 ，程凡升*

1. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）；2. 青岛农业大学生命科学学院（青岛 266109）；3. 青岛农研生物科技有限公司（青岛 266109）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）别名刺芹侧耳，菌肉肥厚，并且具有杏仁香味[1]。杏鲍菇含大量营养物质，如各种糖类、蛋白质和维生素等，还含有多种生物活性化合物，脂肪含量低，具有抗病毒、抗疲劳、抗氧化、防止动脉硬化的作用[2]。它还可降低癌症发生几率[3]。新鲜杏鲍菇含有大量水，容易发生褐变腐烂，不易保藏[4]，所以杏鲍菇产品的深加工技术有待于深入研究。选择合适、实用的加工处理方法对减少新鲜杏鲍菇损失，保持良好商品性状和营养价值具有重要意义[5]。

近年来国内外关于杏鲍菇相关产品的开发，有效成分的提取、研究及利用逐渐成为热点[6]。而关于杏鲍菇有效成分的研究，国内外主要集中在杏鲍菇多糖和胞外酶上[7]。有张梦甜等[8]研究杏鲍菇子实体的营养含量和功能成分，暴增海等[9]研究对子实体和菌丝包含的营养物质的对比情况。杨立红等[10]在杏鲍菇子实体的基础上，经分离和纯化得到杏鲍菇多糖。研究表明，多数杏鲍菇产品属于粗制产品，使杏鲍菇含有的活性成分无法充分利用。杏鲍菇本身含有较多抗氧化活性物质[11]，杏鲍菇抗氧化物是近几年来才开发的新型产品，其提取方法有水提法、碱提法、酶提法、微波提取法、超声提取法[12]，但复合酶法提取尚鲜见报道。在制备杏鲍菇抗氧化物的加工方法中，研究用酶解多糖和多肽的酶同时对杏鲍菇进行酶解，从而提高杏鲍菇抗氧化产品品质，为杏鲍菇深加工技术的深入开发提供一定数据支持。……