一种浓香型茶醋研制

2020-03-13周才碧刘丽明宋加艳黄娟宋丽莎周小露

食品工业 2020年2期

周才碧，刘丽明，宋加艳，黄娟，宋丽莎，周小露*

1. 黔南民族师范学院生物科学与农学院（都匀 558000）；2. 湖南农业大学园艺园林学院（长沙 410000）

茶叶中含有较多的咖啡碱、氨基酸、茶多酚等保健功能性成分，具有降血脂、抗氧化、抗辐射、清除自由基、增强免疫力、缓解疲劳等多种生理功能，特别是茶多酚和咖啡碱，能使血管扩张，增加血液循环，能增加血管壁的渗透作用，防止血管硬化。而黑糯米营养丰富，有很好的滋补作用，除含碳水化合物、脂肪、蛋白质外，还含铁、磷、钙、维生素A、维生素B2等，具有开胃益气健脾、美容养颜、补骨健齿、明目活血等作用。

国内关于茶醋方面很少，王萌等[1]、张芳等[2]、成剑峰等[3]、张学良[4]以绿茶的浸提液、茶汤作为原料，辅于彩色糯玉米、苹果汁、醋、蜂蜜、蛋白糖、大麦等进行混合发酵，得到茶醋，色泽明亮、香气纯正，并具有扩张血管、降低血压等功效；王朝卿[5]以乌龙茶和桂皮、肉豆蔻、蜂蜜等为原料制得的茶醋，爽口纯正、酸甜适中、香气协调柔和。

试验以黑糯米和凤凰单丛为原料，利用固态发酵方法，研究不同含量茶叶对茶醋发酵的影响；旨在研发出一款具有浓香型茶醋的茶醋，丰富茶叶品系。