胡梦月，赵延宁，薛勇，薛长湖

中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266003）

近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对方便食品也提出了更高的要求，不仅要满足快节奏的生活，还要满足人们营养需要。因此，以鱼为原料的方便食品流入市场，并逐渐成为市场主流。如甄润英等[4]以秋刀鱼为原料加入由食盐、白醋、料酒配置而成的脱腥液脱腥，蒸制后油炸，再调味液浸泡入味，包装后杀菌得到即食香辣秋刀鱼。邵世秋等[5]制作醋沏鲫鱼、五香烤鱼、香酥鲫鱼条等具有中华传统特色的鲫鱼方便食品，使产品方便食用时具有浓郁的香味和香嫩的口感。金文刚等[6]用食盐、白砂糖、生抽、味精、花椒粉、五香粉、鲜辣椒腌制长吻鮠后，经热风干燥、真空包装和高温杀菌后得到即食软包装长吻鮠。

因此研究对北方传统菜肴土豆烧咸干鲅鱼即食产品进行详细的探讨，确定土豆烧咸干鲅鱼软罐头的加工工艺，满足现代人们对方便、快捷、特色水产品食品的需求。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

冷冻鲅鱼：要求鱼体完整、新鲜，购自于青岛南山水产市场，贮藏于-20 ℃冰箱。土豆：选择大小均匀，无发芽，不腐烂，市售。紫苏水：浙江世紫生物科技有限公司。

1HP-Ⅱ热泵干燥实验机，青岛欧美亚科技有限公司；DZ真空包装机，上海青钢包装机械有限公司；电汽两用杀菌锅，诸城市金鼎食品机械有限公司；SHP-080生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司；H22-X3电陶炉，杭州九阳生活电器有限公司。

1.2 工艺方法

1.2.1 工艺流程